面包工坊做有想法的面包店

近年来，随着烘焙行业的日益兴起，我们不仅可以看到越来越多的面包店“拔地而起”，而一些以烘焙与甜点为题材的影视作品也逐渐被搬上大荧幕。

电影《西洋古董洋果子店》，讲述的就是一段关于某个居民区的角落,一家蛋糕店的故事。经营这家店的老板镇赫很会讨女人欢心，但却无法让蛋糕店的生意好转，于是请来了业内首屈一指的糕点大师鲜于。最终在经过镇赫与鲜于的联手打造下，蛋糕店重获新生。

从《西洋古董洋果子店》中我们可以看出，想经营好一家面包店，其实是一件非常花费精力的事情。那么怎样才能走出一条独具特色的面包店呢？本次《中华烘焙》团队走进了昆明面包工坊，让我们一起找寻不一样的面包店经营思路。

一入烘焙“深似海”

昆明是一座对于味道十分敏感，并对于美食有着独特追求的城市。据说，很多昆明人身上都有一个小“癖好”，一旦发现美食无论多远也要开车去买。而在2007年，昆明翠湖公园附近的一家面包店一炮而红的盛观，便是被这些热衷于寻找美食的昆明美食家们造就的。而这家不断吸引着昆明本地排队购买的面包店就是面包工坊。

面包工坊副总经理纳梅。

面包工坊是少数几个在云南地区早期做起现烤生意的面包店。创始人纳梅留学墨尔本的经历触发了她开面包店的想法。纳梅说，她在墨尔本留学时发现，墨尔本的家家户户都有烤炉，大家把那些现烤出来的点心蛋糕拿出来与家人朋友分享，这种滋味和感觉让她觉得真的很温馨。于是在这样的甜蜜诱惑下，纳梅回国后在昆明市中心开起了第一家面包工坊面包店。而俗话说：“不做不知道，一做吓一跳。”原来烘焙的学问并不是只靠着一腔热情便可成事的。当时的昆明烘焙市场烘焙品牌还并不多，但仅有的几家却都发展的很好，属于一个竞争良性的市场环境。

在这样的环境引导下，面包工坊立足传统滇氏点心产品线，琢磨起了不一样的经营战略。这些心思，首先体现在了门店上。最初的面包工坊门店，每一家店的装修风格都不同，这些装修设计都是由专业的设计团队倾力打造的，为的便是带给消费者不一样的购物体验。而这些个性鲜明的“纳氏特色”也很快被一向热衷变化的昆明人所接受。但后来随着店面的逐渐增加，精力的不断牵制，面包工坊现已将店面整合为几大风格。其次，体现面包工坊的用心之处的还有他们在原材料方面的坚持。

2007年前后，昆明的烘焙市场的原辅材料市场还并没有现在这样繁盛。因此很多面包工坊需要的材料必须要经过从其他地区甚至国外进口而来。纳梅这样回忆道：“或许是初生牛犊不怕虎吧，虽然最开始我们对于技术不是很了解，但是坚持选择最好的原材料一定没错。因此每次采购原材料的时候，我们都是选择最优质的产品，昆明本地市场没有的，我们就从国外引进，每每开着车去机场卸货，辛苦却很满足。”

烘焙的100种可能

滇是云南的别称，硬壳火腿饼、洗沙白酥、水晶酥、麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、鸡棕酥、火腿大头菜酥乃合称“滇八件”，是昆明风味糕点。这些选用地方特色原料，采用传统“两面火”烘烤工艺精心配置而成的点心也体现着云南人世代相传的饮食特色。在这样一个拥有自身独特中式点心饮食风俗的地区，开起西式面包店这是不是有些冒风险？纳梅纠正了我们。她表示，面包工坊不只是一家西式面包店，而是一家融合的烘焙店。

云南人早晨喜欢吃一顿米线，但如今已有越来越多的年轻人开始把面包当作早餐，这是一种生活习惯的转变。今后面包工坊要做的便是抓住这种转变，在传统点心的创造上下功夫，改良传统，使传统点心更加清爽健康，这是其一。

其二，在如今人们越来越注重营养健康的趋势下，面包工坊将导入轻盈代餐和简餐理念，蜂蜜饼干与下午茶，营造一个时尚便捷又营养的烘焙氛围。主打年轻白领的市场，发展多元化的市场定位。

其三，随着欧包在行业内的话题度居高不下，面包工坊也将顺应市场潮流，在现有的品项中加入欧包系列，丰富原有产品线。

其四，谈起云南，仿佛大家都会想起“鲜花饼”的名号。可是云南凭借其独特的地域资源，所拥有的可不仅仅只有鲜花。大米、蜂蜜、山核桃都是面包工坊需要研讨的方向，打造具有自身标签的清真伴手礼，或许是每一家饼店的愿望，但千里之行始于足下，用心去做才是基本功。

其五，电商事业的经营方向是行业内各大饼店都在思考的问题。那么，什么是电商，又如何做好电商呢？面包工坊有着自己的一套思路。纳梅说：“首先是理念的分化。电商是‘网络上的店铺’，与实体经济一样都是独立存在的经济个体。电商想要发展就要形成一条自己的电商生态链，需要把它与实体经济分开来看，同样花费精力去做。”其次是产品上的分化，电商产品要与实体店产品走不同的风格线，做好产品的分化工作，引人流，做新奇，炒话题。”最后是在运营的分化，电商的运营人员要具备互联网思维，那些做惯了实体店的运营人员思维上会有局限，因此，我们需要一个专业的互联网运营团队去做电商。

对此面包工坊，未来将把电商的重点放在蛋糕的配送方面，因为蛋糕自身具有的独特意义，便奠定了它区别于其他产品的优越性。而蛋糕的电商服务与配送更是一家饼店实力的体现。

其六，行业内最火爆的话题，除了电商便是多品牌了。对于未来多品牌的发展，纳梅坦言，一切都在筹备之中，欧包点的推广，翻糖蛋糕的尝试，烘焙DIY店的策划，都是品牌发展的一部分。但根基不稳何以走高，因此对于多品牌发展路线，面包工坊还将继续深耕基础，积攒实力。

烘焙是门学问，大到品牌规划，小到包装设计，这其中都包含着无数种可能，而这些可能性的早就全凭借着两个字—“用心”。心有多大，世界就有多大， 同样的，只有用心去做了，格局才会宽广，面包工坊未来将挖掘的可能性还有很多。

竞争中的发展

若问一家饼店的优势是什么，或许很多饼店的老板都会如数家珍式的一一上报，但眼前为实，亲眼看到的总是记忆比较深刻。在我们采访面包工坊的期间，恰好听到几个员工在分享面包工坊微博帐号上的内容，原来是又有消费者发布了面包工坊的产品微博，免费为面包工坊打了“广告”了。本刊编辑好奇的登录了一下自己的微博，特意搜寻了一下面包工坊的帐号，才发现，其实面包工坊一直以来与消费者们都保持着良好的互动与交流。纳梅说：“我们是昆明烘焙市场中第一家采取会员制的面包店，到现在为止，我们已经发展了几十万的会员。”依仗着这些新老会员的支持，面包工坊拥有着很深的群众基础。

而如今越来越多的饼店拔地而起，层出不穷的产品让消费者们也变得有些“见异思迁”，面对这样的现象，增强消费者与饼店之间的粘合性便显得格外重要。面包工坊采取的是与消费者互动的形式，利用微博、微信、会员卡途径很好的与消费者交流感情，化交易为交际，这是我们行业中许多饼店需要学习的。如何利用手头最直接、最快捷的资源成就饼店，需要的只是学会架起两者之间的桥梁。

发展是一个过程，从2007年起到现在，面包工坊已经从一个小工坊企业成长为了一个现代化的连锁饼店，而这种发展必然会带来一些团队与管理的更新与变革。要想实现饼店质的飞跃，团队的建设必不可少。对此，面包工坊未来的一个主要把控方向就是对于运营团队的培养，修身齐家治国平天下，先做好“修身齐家”，为“治国平天下”打下基础。然而有发展，必然有竞争。

正如一千个读者心中有一千个哈姆雷特一般，竞争对于一些人来说是压力，对另一些人说却是动力。纳梅和她的伙伴们，便是后一种人。在他们眼里，竞争其实正是促进饼店发展、进步与交流的途径。要勇于竞争才能前行。在行业大趋势都不乐观的情况下，与行业中的其他企业多切磋，与上下游企业多配合，化竞争为配合。与自身竞争，与其他企业竞争，与行业竞争，与大环境竞争，在竞争中完善自身。饮食乃民生之根本，尤其随着80、90、00这三代消费主力的逐渐崛起，面包工坊对于今后烘焙行业的发展十分看好。“任尔东西南北风，我自岿然不动”，探索好自身的发展，永远是成功的先决条件。

所谓“形而上者谓之道，形而下者谓之器”，谈完了饼店发展的大方向，我们采访到了面包工坊的运营总监史亲风。他是2013年加入到面包工坊的，在斯文内向外表的包装下却格外的健谈。

产品致胜

面包工坊运营总监史亲风

对于品牌的理解史亲风这样说道：“品牌是具有一定的承载量的，不能停滞不前更不可冒进。”而成就品牌的关键就在于产品。如今行业产品品项两个主要的方向便是面包与生日蛋糕，而术业有专攻，面包工坊在这两个方面更加入了自己独特的想法。史亲风表示，面包是一个要求快速与叠加的产品，因此，深耕爆品，搜罗更多的新奇特产品是他们一直以来走的路线。模仿ZARA模式，一旦研发好产品便快速推广到市场，不断给予消费者以新鲜的感觉。而相对于面包的“激进”，在生日蛋糕的营销上，他们采取则是“上市一批，储备两批”的“保守”策略，以系列分组，进行阶段性发布。二者相辅相成，互相结合。

在面包工坊的店里，若要问哪种产品占比重最大，那么店员一定会回答现烤产品。正因为现烤代表着新鲜的属性，近年来一直被很多饼店所推崇，先后开辟的透明化可视窗，满足了消费者的好奇心也扫除了他们心中的卫生疑虑。但随着行业内越来越多现烤店的出现，现烤仿佛已不再是优势，那么，还有怎样的方式可以保持新鲜优势呢？面包工坊的答案是“时限”。史亲风有个大胆的规划，未来的面包工坊将强调小时概念，为蛋糕面包都打上最短时限的设定，极大的保持产品的新鲜与健康。

管理即是具体

在交谈中，我们可以感受到史亲风是一个十分有想法的人，据他介绍，他本人非常喜欢看管理类的书籍，并把这些书籍做成课件，作为培训员工的教材。而他私下与纳梅也会经常进行很多关于公司管理方面的沟通，在纳梅的支持下，史亲风也极大的发挥了自己的运营才能。“产品即人品”秉承着这样的管理理念，史亲风一天曾剪了100件脏旧的工作服。他说：“我们是做产品的，一定要保持良好的卫生习惯才行，只有态度端正了，产品才做的好。”在这样精益求精的管理原则下，面包工坊采用着严格的自我巡检制度，店长们每天都要带领烤房人员进行烤房的卫生检查，并拍照上传到公司的管理群中，接受大家的点评与指导。而且每天的四点和八点，店长都需要拍下店内的情况作为资料，时时掌控分析店内销售情况，并填表格记录下来。或许很多人觉得这样的管理体系太多细致具体，会有很多人无法忍受。但结果与之相反，面包工坊以极低的人员流失率，不断细化着自己的团队，也迎来了员工们的一致拥护。工欲善其事必先利其器，制度的严格为的是流程的通畅与工作效率的提高。

当然有严格也有奖励，面包工坊每季度都会进行一次店长培训，而这些店长培训的课程都是由史亲风亲自经手的，穿军装、封闭化训练、根据企业发展规律摸索出来的课件。桩桩件件都体现着面包工坊管理的用心。

当我们问及管理课程的具体内容时，史亲风也毫不避讳的给我们现场“上了一课”。他说：“很多人都说要把顾客当作上帝，这种心态是对的，但是在行动上，我要求我的店员们要把消费者当做‘人’看。消费者需要的是一种发自肺腑，自然妥帖的服务，而不是被供上神坛，到了你店里不买你东西都不好意思出门的压迫感。”谈及此，或许很多饼店管理者都会若有所思，当服务变成了产品的附加值，那么如何服务就变得尤为重要了。很多事情都是如此，你所能给予别人的，其实并不是别人想要的，因此，从消费者角度出发去思考问题，这是许多管理者需要去学习的思路。

有朋自远方来。

后记

面包工坊从2007年成立至今已有42家直营门店，在昆明的年轻消费者群体中十分受欢迎。未见创始人纳梅之前，这个少见的姓氏便给我们留下了很多想象，与之会面后，我们更对这个怀揣梦想，敢于实践的女企业家和她的面包工坊产生了浓厚兴趣。寻店而去，简约时尚的店面远远望去便十分醒目，走进店内，设计陈列处处彰显用心。本刊编辑惊奇地发现，在面包工坊新产品的标签上细致的张贴着产品的详细信息以及烘焙师图像，这样贴心的创意着实让人觉得温暖。细节总是最能打动人心的，烘焙行业所需的便正是这种对于细节的追求精神。

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