【1024·美食】挑战味蕾的秘密,这些精致的调味品推荐给你!

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有时，难以压抑住的食欲并不是因为你吃的不够多，而是你没有“喂饱”你的味蕾。在身材大过天的时代，吃多少才算少成了爱美主义的必修课，与其每天进行自虐式的节食，倒不如学着用简单的调味料满足味觉享受。我们的目标是可以吃得少，但要吃得香！

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吃得再多不如一顿就吃得好，有些调料或许天生就与某种食材是绝配，而这些调料或许你并不了解。做一个合格的吃货也需要专业人士指导，来看看专业厨师是怎么使用这些调味料的吧。

❶海盐——鲜鱼好拍档

过去的几年里，你也许会在发现一个趋势，人们越来越讲究少加工，原生态的东西。显然，食品行业开始将海盐作为一个卖点。那它和食盐的区别到底在哪儿？

营养成分：严格来说，当食盐与海盐重量相同时，二者所含的钠所占百分比相同，所以基本含有相同的营养价值。有人认为海盐中含有更多的微量元素和矿物质，但是由于量太少所以不会给人体带来明显的益处。

质地：海盐加工较少，纯度相对更高。因此海盐的颗粒也会更大更粗。

口感：海盐本身具有一种更加新鲜的味道，海盐粉们也因此觉得它具有更好的口感。

如果你是一个海盐粉，并且你确信你周围的海水并没有被污染，那你可以自己生产海盐。但是总的来说，海盐也是盐，不能吃太多。

厨师：海盐其实是一种非常温和的盐，因此不适合用于烹饪，最好只用于菜品调味。比如说，腌鱼或放在沙拉里，现在人们还会将海盐加入蛋糕等各类甜品中。其实海盐非常适合给鱼调味，是指烹饪结束后进行调味，在海滩餐厅，海盐用作调味新鲜鱼类是很普遍的。

❷橄榄油——天然保健

被称为“黄金液体”的橄榄油是由新鲜的油橄榄过直接冷榨而成的，不经热和化学处理，保留了天然营养成分，橄榄油被认为是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。能够防止人体内胆同醇过量，和具有降血脂的功效。

营养成分：富含单不饱和脂肪酸——油酸，维生素A，B，D，E，K以及抗氧化物。

★分类：

①特级初榨橄榄油（Extra Virgin）：

是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。

②优质初榨橄榄油（Fine Virgin）：

酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。

③普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）：

口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。

④精炼橄榄油：

是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或成为“二次油”。

•精炼橄榄油可分为两个级别：

普通橄榄油（Olive Oil）：

精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。

橄榄果渣油）精炼橄榄杂质油（Refined Olive-Pomace Oil）：

是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

厨师：在中国，橄榄油被普及程度还较低，人们也愿意选择与食物搭配口感更好的动物油或是大豆、花生油等，但其实只要分清橄榄油的分级，普通橄榄油用于凉拌菜或沙拉为宜，而用于爆炒或大火煎炸则需要用到精炼级别的橄榄油，如果只是清蒸或海鲜，初榨橄榄油最好，注意是初榨而不是特级初榨。

❸七味粉——日式“十三香”

又称七味盐，简称七味SHICHIMI。是日本的一种以辣椒为主材料的调味料，由其中不同颜色调味料配置而成，不过由于不同品牌的成份不同，所以带来的风味亦不同。

成分：花椒、八角、紫菜籽、芝麻、芥子、陈皮、火麻仁、紫苏、海苔、生姜等等。

厨师：七味的口味大概类似于中国的“十三香”，不过十三香的成分和工艺更多更为复杂。七味的口味相对简单，辛辣中带有清爽的香料气味。通常七味被用做乌冬或是荞麦面的调料。在日本，也常被用作烧烤的味料。

七味粉调味小食谱：

■A.去骨鸡腿肉150公克，七味粉适量，

■B.白饭适量，海苔适量，酱油1大匙，味醂1/2大匙，米酒1大匙，蜂蜜1大匙做法

■1.将所有调味料混合拌匀，成照烧酱汁，备用。

■2.去骨鸡腿肉洗净擦干、切小块状，备用。

■3.热油锅，放入作法2的鸡腿肉块煎至肉质收缩后，盛起备用。

■4.将作法3的锅子洗净、重新加热，烧干后放入作法3鸡腿肉块及作法1的照烧酱汁，充分拌炒均匀入味且收汁，接着撒上七味粉略拌匀，成内馅备用。

■5.取适量作法4的内馅包入白饭中捏紧成饭团，可依喜好分别包成数颗或再裹上海苔即可

❹TABASCO——有辣才够味

Tabasco是塔巴斯克辣椒酱，曾被出口到160多个国家和地区，一度引发了一朝塔巴斯哥风暴，是风靡全球的一款辣酱。传统最早的tabasoco辣椒酱是红辣椒作的，鲜红够劲、带点酸带点甜的味道。

口感：酸辣

★分类：

目前市场已经推出四种，并标有不同辣度。

厨师：美式餐厅中，沾食炸鱼、炸鸡翅或淋些在汉堡肉上的最佳酱料，辣椒的香味其实也让很多不嗜辣的人，又爱又怕。或者，朋友还可以淋一些在你的意大利面或生蚝上。只要你喜欢，直接沾黄瓜吃也是可以的。

❺Cheese——百搭的奶疙瘩

起司，又名芝士，乳酪，奶酪。在我国的蒙古族等游牧民族也是一种传统食品，在蒙古称为奶豆腐或者奶疙瘩。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

★分类：

■新鲜奶酪：

不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

■白霉奶酪：

表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

■蓝纹奶酪：

在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

■水洗软质奶酪：

成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

■硬质未熟奶酪：

制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

■硬质成熟奶酪：

制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

■山羊奶酪：

最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

■融化奶酪：

一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。

■奶油奶酪：

一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

★营养成分：

厨师：起司有很多不同种类的，我个人最中意的是意大利起司和法国起司。意大利的，我一般用来做快餐、意面、沙拉或者意大利调味饭。至于法式的起司，最好是在饭后吃，因为它有助于刺激你的肠胃，有助消化。我个人推荐几款起司：Gorgonzola, Grana Padano, Passubio Veccio, Pecorino di, Tartufo, Langres, Valencay, Pyramide 和 Comte.

❻香脂醋——点亮你的沙拉

历史悠久的香脂醋早在中世纪就开始生产，原本是贵族的私家厨房里的美味，不外传也不外售，二战后贵族落寞才落入普通百姓家中。

特点：比起普通醋的稀薄，香脂醋粘稠而醇厚，味道酸中带甜，倒在蔬菜叶子上滴醋成蛛，只要一点点便芳香四溢，对于南欧国家流行的风格清淡的沙拉来说，香脂醋的作用可谓画龙点睛。普通的葡萄酒醋，是先酿成葡萄酒，然后再造醋，而摩德纳香脂醋却是用葡萄汁为原料直接酿造成醋。其发酵时间比普通醋更长，因而味道也更香醇圆润。

等级：香脂醋有不同的等级档次，发酵时间越长的香脂醋身价越高贵，便宜的超市就可买到，而顶级香脂醋则贵如陈年美酒，据说最贵的每100毫升能卖到400美元。

厨师：香脂醋就是为沙拉而生，绝对是沙拉的最佳拍档。但人们也会将香脂醋倒入橄榄油中，沾烤面包食用。

❼美乃滋——蛋黄也疯狂

美乃滋又称蛋黄酱，一种西方的甜酱。最早发源地在地中海的美乃岛，名称也由此而来。

主要成分：色拉油，蛋黄

主要营养成分：蛋白质，油脂

厨师：美乃滋也是有多种食用方法，例如沾薯条、炸鱼等等，也可以放入三明治和汉堡中。也有人将蛋黄酱当作沙拉酱食用，常常出现在菜单的 Steak tartar，则是将生蛋黄、洋葱、酸豆、香菜与红葱头围绕着生牛肉，醮食着一起吃。

以上部分图片，食用技巧与意见A来自：

首席厨师长Adam

北京市三里屯Tex-Mex Fiesta Grill & Bar