蛋白桑:对桑绿茶加工技术的探讨

〔摘要〕将传统的绿茶加工技术和现代绿茶加工技术相结合应用于桑绿茶的加工技术中。从桑鲜叶材料的选取、鲜叶的摊青、切叶、杀青、揉捻、毛火、整形、提香等工序入手，对桑绿茶的加工技术进行了研究，提出桑绿茶加工的技术关键指标，即：凉青以桑叶含水率７０％左右为宜；桑叶气味应当由强烈青气味转为清香；杀青温度１８０—２００℃，杀青时间３—４分钟，杀青叶含水率４５％一５０％；揉捻时间１０—１２分钟，空压６分钟，轻压４—６分钟；毛火采用烘干机，进风口温度１２０—１３０”１２左右，毛火３—５分钟，叶温控制在８０℃，桑绿茶毛火干度迭７０％左右；整形锅温掌握在１００℃，整形１４０分钟，分５次整形，每次整形时间为２０一２５分钟，出锅摊凉３—５分钟；提香温度约１００℃，全程约为１５分钟。提香后的桑绿茶应及时真空包装，低温壮藏。

〔关键词〕桑绿茶；加工技术；探讨

桑叶中含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和微量元素等营养成分。据杭州大学的研究测定，桑叶含粗蛋白２５％一４５％、碳水化合物２０％一２５％、粗脂肪５％，还含有维生素Ｃ、Ｂ”Ｂ：、Ａ等以及人体所需的铜、锌、硼、锰等物质，富含酚类、黄酮类化合物。具有降压、降脂、抗应激、抗衰老、抗肿瘤、增强肌体耐力等功能。桑叶的药用价值从东汉时《神农本草经》到明朝李时珍《本草纲目》等历代医书都有记载。《神农本草经》称桑叶为：“神仙叶”，具有滋阴补血，疏风散热，益肝通气，降压利尿之功效。《本草纲目》李时珍如是日：“桑叶可以明目长发”；“煎浓汁服，可除脚气水肿”，“炙熟煎饮，代茶止渴”；“桑叶可常服，或以代茶饮，令人聪明”。现代医学认为：“桑叶具有降血压、降血脂和血糖的作用，对高血压、高血脂和糖尿病有明显的治疗作用，无毒副作用”。桑叶在中国医学中被列为中药，１９９３年国家卫生部又将其列为药食两用品种，是“药食同源”植物。桑叶茶是营养与保健作用相结合的上佳植物饮品之一。

近年来，广西桑园面积已发展到２００多万亩，桑叶基本上全部用于饲养桑蚕。虽然蚕区已有部分农民利用桑叶炒制成桑茶代茶饮，但其青臭味较重，除部分人将之作为清火祛燥热、降血压、血脂、血糖和糖尿病的辅助治疗品外，难以让人接受。广西桑园每年夏、冬伐两次，桑树的顶芽和顶叶全部废弃而得不到有效利用。为了使桑叶得到更充分的利用，同时寻找桑叶利用的新途径，我们根据桑叶的生化特性和物理性状，参照多种绿茶加工的先进工艺集成于桑绿茶的制作上，做了一些较为有效的研究。初步探索出桑绿茶加工的一套工艺技术，为今后对桑绿茶加工的进一步研究提供参考依据。

１鲜叶原料的选择

桑叶嫩度是保证桑绿茶质量的关键。尽管老、嫩的桑叶均可制成桑绿茶，但嫩桑叶与老桑叶制成品在外观、香气、口感等品质因子上的差异很大。以展开叶幅达到成熟叶叶宽６成左右的叶为第１叶，往下依次为２叶、３叶……，本研究分别以ｌ一３叶、４～６叶、７一１０叶、１０叶以上桑叶为原料进行桑绿茶的研制，结果表明：原料越嫩，鲜醇度越好，香气清鲜，制成品色绿、颗粒紧实；原料越老，滋味越趋粗涩、外形较难制作，而且片末品多。通过比较，我们认为６叶以上的桑叶适于制作桑绿茶。利用夏伐、冬伐的顶端芽叶，伐后养蚕前的侧软枝条的芽叶以及种桑、果桑打顶的芽叶为原料加工桑绿茶，由于鲜叶嫩度较好，所制成桑绿茶的品质也都较优。

２摊青

桑鲜叶的摊青是桑绿茶加工的重要工序。通过摊青，使桑叶内的水分部分散发、氨基酸和水溶性糖游离态香气物质含量增加，有助于提高桑绿茶的茶汤味和香气，同时有益于改善桑绿茶的色泽。影响摊青质量的主要因素有摊叶厚度、摊青时间、摊青环境的温度和湿度。

摊叶厚度：以摊于水筛上３ｃｍ厚为宜，配以风扇吹风萎凋。摊叶不宜过厚，过厚叶片水分散发不均匀、不透气，易造成摊青叶发热，制成品香气低、滋味欠纯。

摊青环境的温度和湿度：一般情况下，温度高、湿度低更易达到摊青要求。但在夏、秋两季室温大于３２℃时的摊青叶制成品色泽欠亮，香气、滋味显闷而不清。而高温季节置于空调室２４℃左右的摊青叶制成的产品色泽清亮，香气也较鲜纯。

摊青时间：不摊青或摊青时间少于３０分钟的桑叶，制成品香气欠清高、不持久，带有青臭味；摊青时间超过３小时的桑叶制成品则色泽偏暗且气味欠纯。经多次比较研究，认为以摊青时间在６０－９０分钟为宜，具体需视摊青环境的温、湿度及吹风量而定。对摊青叶适度的掌握，应以桑叶含水率７０％左右为宜，此时手捏桑叶感觉较柔软，强烈青草气部分消散，清香显现。

３切叶

桑树叶大，这就要求加工的桑绿茶尽可能的缩小外观形态，避免“粗长”、“粗大”等缺陷。将摊青叶切成Ｉ一２ｃｍ的条片，叶尖部位２ｃｍ，叶最宽处Ｉｃｍ，便于加工造型，利于各工序的进行。

４杀青

我们以１００型茶叶瓶炒机对桑叶杀青，当锅壁烧至泛灰微白，火口处离筒壁５ｃｍ处温度达１８０—２００℃，手探锅口有较强灼热感时，每锅投放切碎叶１２ｋｇ左右，投叶接触锅壁有噼噼啪啪的声响，杀青时间３－４分钟。以此工艺制成的桑绿茶品质最佳。杀青温度低或杀青时间短，则制成品青草气较重，杀青叶有红脉现象，叶色黄暗不活；杀青温度过高或时间过长，往往造成高火昧或烟焦味，而且片末茶较多。杀青叶要求达到色泽青绿，青臭气消失，清香漫溢，无红脉、焦边的现象，含水量４５％一５０％。杀青叶出锅要立即吹风摊凉，以散发水分和热量，使桑茶保持青绿特色。

５揉捻

揉捻是桑绿茶造形的初步阶段。我们用３５或４０型茶叶揉捻机，以空压６分钟一轻压４—６分钟的逐步加（减）压法。揉捻１０—１２分钟，所制的茶样香气高，且色绿味鲜。如需造成条状成品，揉捻时间需超过２０分钟，所制茶样条索虽然较细，但香气比较低，且色泽暗度增加，片碎品增多。揉捻时间越长，对叶细胞的破坏程度越大，这就使得叶子的内含物质容易渗溢到表面，成品色泽乌暗、汤５２

色的绿色度和明亮度下降，滋味变得青涩，这对茶叶品质有较大影响。因此，在保证揉捻叶初步成形的条件下，合适的揉捻时间可以减轻桑绿茶汤的青涩味，有利于提高桑绿茶品质，时间应控制在１０一１２分钟为宜。

６毛火

毛火是关系到桑绿茶能否具有独特香味和汤汁品质高低的一道工序。毛火主要是使桑叶吸收热量，使桑绿茶升温软化，散失部分水分和残存的青草气，以利于下一步整形。毛火烘干温度对桑绿茶品质影响较大，适宜的烘干温度有利于桑绿茶内含成分的转化和形成，并对桑绿茶的色、香、味产生良好效应，温度过低，则桑绿茶内部水分不能迅速散发，这样会形成闷黄或色泽变暗，而且成茶香气较低、滋味略带青涩，不可取；温度过高，桑叶成茶易带高火香，汤色较黄，叶底较暗。毛火采用烘干机，进风口温度１２０—１３０。Ｃ，毛火烘干２—３分钟，毛火叶温控制在８０℃左右，以利于高沸点香气物质的形成和保存，清香显露，叶色绿润。毛火叶下机后要先摊凉，待接近室温后再堆沤，使叶条水分分布均匀后再进行整形。

７整形

整形是使桑绿茶制作为便于贮藏、携带、冲泡的商品形状，又是制成色、香、味符合消费品质的关键。我们采用三种整形方法进行筛选，一是将桑绿茶制作为条状，采取２０—２５分钟揉捻，瓶炒机打毛火至９成千时用提香机烘至足干，所制成的产品色泽乌暗，汤色黄浊欠亮，条索虽紧结但长短欠匀，杂碎片扁条，商业色状较差。二是采用轻压短时揉捻后，用烘干机烘至９成干再行提香，其制成品，外形粗松、长短欠匀也不适宜采用。三是烘干毛火叶达７成干时，采用５０型双锅曲毫机进行整形，锅温掌握在１００—１２０℃，每锅投叶量在１５ｋｇ左右（毛火叶），使桑叶条吸收锅内壁的热量而升温软化，桑叶温应控制在７０ｃＣ左右，使桑叶在曲毫机内不断受到抛压挤揉而逐渐形成紧结圆实的颗粒。温度不能过高，温度过高，一方面桑绿茶的形状很快被固定下来，外形达不到品质要求；另一方面，一些低沸点成分、香气物质尚未转化完全，降低了桑绿茶的内质。分５次整形，每次整形时间为２０一２５分钟，出锅摊凉３—５分钟，整形时间共１２０—１４０分钟。

８提香

桑绿茶的提香以达到固定形状，继续蒸发水分为目的，宜采用高温短时间法。温度约１００Ｔ：，全程约１５分钟左右，有利于桑绿茶品质的提高，香气清高持久。提香温度偏低（≤８０℃），制茶品质香气不高，持久性不够；提香温度太高（≥１４０。Ｃ），制茶品质则产生高火味，不利于保证桑绿茶品质。

９小结

将传统的绿茶加工技术和现代绿茶加工技术应用于桑绿茶的加工技术中，通过研究总结出桑绿茶加工技术，即：以轻摊青、重杀青、短时轻度揉捻、高温短时间提香为特点的桑绿茶加工新技术，其工艺流程为：桑鲜叶＿＋摊青一切叶＿＋杀青＿＋揉捻＿＋毛火＿整形－＋摊凉－＋高温短时间提香＿÷成品茶真空包装、冷藏。

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