专栏||黔西北美食地理

寻味毕节，这是我的第三次专门考察黔西北美食之旅，且上我的第一次寻味后发表于《餐饮世界》杂志文稿，未配图，择时上传第二次寻味毕节后发表于《四川烹饪》杂志文稿，请关注今日开启的新的寻味黔菜毕节之旅……

为了满足食客从产地、色泽、质地、味道等多方面的要求，酒店厨师可是用尽心思，这不，近两年，很多酒店度定期不定期的派出精兵强将出门考察与学习。而为了探索这一要求，笔者打起了很少让人想到的黔西北高原，为餐饮企业寻找一套新路。

黔西北美食地理

文/吴茂钊

 

山海苍莽，连绵起伏，峡深流急，气势磅礴，鸟的天堂，湖的长廊，风光壮丽的神奇乌蒙山脉腹地黔西北主要地带——毕节试验区，地处川、滇、黔三省交界地区，居住着汉、彝、苗、白、回等37个民族。民族文化多姿多彩，民风淳朴，古朴厚道。、生态建设、人口控制”试验区；是西部大开发拉开序幕的地方。

原生态的高原绿色食品更是值得借鉴与深入再深入的挖掘、创新和利用。笔者事先根据交通网拟定了一条既能涵盖黔西北特色，又节约时间和方便进出的线路。

坐飞机和火车或者自己驾车到达贵阳后，经贵毕高等级公路一直往前西北方向走，沿着公路线，经黔西县、大方县、毕节市、赫章县，最后到达威宁彝族回族苗族自治县，然后乘火车或自驾车前往四川宜宾或云南宣威，也可以贵州六盘水市、安顺市回到贵阳。此线路比较便于带些特产。

引题：黔西北水八碗

黔西北是“古夜郎”的重要区域之一。随着历史变迁，黔西北是贵州宣慰水西，永乐十一年(1413)改属贵州。源远流长的历史长河，孕育出了神奇多彩的黔西北饮食文化，形成了辣醇酸鲜，香浓味厚，千姿百味，野趣天然的高原美食。造就了夜郎菜、水西土司菜、现代民族菜与现代文明相结合的黔菜精品、最老的宴席“八大碗”，水八碗亦称“流水席”，相传在明洪武年间调北征南时从军队中形成并流传开来，由于长久的战争和迁徙，最后只剩下一些坛坛罐罐用来盛食物，炊具非常缺乏，最后只好依样画瓢，用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵，用来烹饪和盛装饭菜，久而久之，就成了“八大碗”。“八大碗”菜肴品种数量“四盘四碗（各两荤两素）”或“八盘八碗”，开席时，通常是主菜依次上菜，吃完一道再上一道，保持菜肴温度、新鲜和不浪费。食客饮酒品菜，最后吃饭，善饮者可尽兴饮酒，直至宴席结束。

“来客吃饭坐八仙桌，八仙桌边上八人坐，上桌吃必上八大碗；”八大碗意即有八道菜，民间又称“水八碗”，亦称“流水席”。韵含着“八碗菜，八

人吃，人人清洁平安，四面八方，一年四季，万事如意”的深刻喻意。黔西北高原的八大碗经广泛流传，著名的有威宁水八碗、毕节水八碗、大方八碗系和荤八碗、素八碗、荤素八碗、土八碗、洋八碗、细八大碗、粗八大碗、上八大碗（官府菜或绅士菜）、中八大碗（商贾菜）、下八大碗（田席）等等。威宁的婚丧嫁娶，开市升学等宴请，仍然以水八碗为主，多为火腿厂附加经营，菜品4冷4汤碗4行盘，荤素各半搭配，乡土气息突出，民族风味浓郁，口味略为偏甜；大方八碗席选料精良，制作精细，曾代表黔菜参加国际美食展，获特金奖；毕节水八碗则综合了黔西北各民族民间的宴席经典，普通酒楼价格与县乡餐馆差不多，200元左右就能吃到。

为了弘扬高原饮食文化，在2007年举办的贵州省首届民族饮食文化研讨会上，柳河园山庄历经数年熏陶和多年深入各民族民间的挖掘整理和提升，融入山珍，做出了1888元/席的黔西北水八碗。据悉，即将开业的北京毕节办事处黔味轩酒楼将制作2888元、4888元和8888元/席的高原水八碗宴。

这里，选取一款将在北京亮相的高原水八碗菜单，供大家参考。黔都高原水八碗宴席（供8-10人食用  2888元/席）:冷盘：高原卤味拼；围碟：草海鱼包虾、黔都嫩冻肉、美味白切鸡、家乡蕨菜卷、养颜黑木耳、巧手萝卜皮；主菜：天麻煲乳鸽、水西豆腐扎、三色扣鹅脯、灵芝扒蹄筋；行盘：神奇四宝盅、春去春又回、五彩串烧虾、奢香桂鱼片、虾茸酿雪莲、吉利三色卷、赤水啤酒鸭、都市足球羹；饭菜：松仁碎板筋、上汤浸时蔬；水果：高原水果大拼盘。

 

第1站：藏在深闺人未识的黔西民族美食

说起黔西县，很少被大家注意，往往是因经过贵毕路时知道有这么一个县城。很少去了解它的历史地理和美食与旅游。其实贵阳的后花园黔西县，是我国古人类发祥地之一，清康熙四年置黔西府，二十二年废府置州，因在黔之西部，故名。1913年置黔西县。居住有汉、彝、苗、布依、仡佬等18个民族。现辖9镇19个乡（其中15个民族乡）。 位于贵州高原中部偏西乌江上游鸭池河北岸，开发较早，南部沙井观音洞出土的文物，是我国长江以南旧石器时代早期文化的重要标志，说明各族先民在几十万年以前就在这块富饶的土地上劳动、生息、繁衍。境内旅游景点有“百里杜鹃”风景区、附郭水库、水西公园、观农台和八仙洞。百里杜鹃林带之奇，不仅具有观赏价值，而且具有植物生态研究价值，目前已有大批中外专家到林区进行考察研究。

说到美食，更是很少有人了解到这里还有其独特的美味。作为黔西北美食游的第一站，有幸碰上了黔西县饮食服务公司的经理和水西宾馆的行政总厨。他们不仅为我们介绍了当地的一些特色菜肴和特产，还亲自烹饪了美味给我们一行品尝。这里就介绍几款给大家。

香辣脆口，口味适宜的香辣脆。将萝卜洗净，切成佛手状，置于干燥通风处1～2天，使其阴干部分水分，收回冲洗干净，用少许盐将萝卜拌匀，装坛腌1周左右，取出拌入红辣椒面、酱油、精盐、花椒油、香油，装盘中即可。

肥而不腻，瘦而不柴，香鲜可口，味道特别的坨坨肉的变异做法黔西红烧肉。坨坨肉是彝族最有名的菜肴，彝语称“乌色色脚”，意思就是猪肉坨坨（块块）。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，以仔猪坨坨肉最有名气。彝族人以坨坨肉让人感到了他们的待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的一面。要制作这款红烧肉，得先将猪五花肉入热水锅中，加老姜、大葱结、料酒煮至6成熟，捞出切成40克左右的大方坨，拌入甜酒汁，下入放有少量热油的锅中，将肉慢慢煸炒至表皮焦黄、大量收缩至油脂出得差不多时，倒出油脂，调入重盐（因要加入水，不用担心盐味重）、木姜子花，往锅内注入2千克左右的清水，中火慢慢煨烧至肉坨鼓胀，软熟至入口即化时，放入木姜子花、香葱节，起锅，装入大钵或火锅内上桌食用。食用时可与灌汤包同样吃法，肉里已经不是油脂，而是烧肉时的鲜汤与肉的融合体。也可以蘸蘸水食用，还可以作为火锅。

杂粮清香，鸡肉软嫩，味浓鲜美的杂粮粉蒸鸡。制作方法是仔鸡宰杀洗净，留头翅，去骨剁成长约5.5厘米、宽2厘米的条块；玉米、大米、小麦、荞麦加花椒入锅炒呈浅黄色，磨成粗粉；鸡肉加精盐、味精、白糖、胡椒粉、木姜子粉、姜末、豆腐乳汁拌匀，腌入味，加鲜汤、米粉、猪油拌匀。装在蒸碗或小竹笼内，上笼蒸熟透软和，取出翻扣于盘中或直接将小竹笼上桌，稍加点缀即成。

焦香鲜嫩，回味爽口的蘸水烤鲜菌。将可食用山野菌，用特制铁签签串好，下5成热油锅中浸炸1分钟，放在杠碳火或电炉上烤熟透；五香料、干辣椒、花椒籽、花生、芝麻一同入锅小火慢慢焐或煸熟，加精盐、味精制成粉末状成五香辣椒面干碟；折耳根、苦蒜、蒜米切成末，与煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、葱花调成辣椒蘸水；一并上桌，根据爱好，直接食用或者蘸食自己嗜好的蘸碟蘸水。

最为特色的要数入口香鲜，化渣细嫩，回味悠长的豆皮包豆腐。黔西民族同胞喜好自己磨制豆腐，在热锅中烧制豆腐时，面上总会浮着一层豆腐皮，聪慧的彝族人民将豆皮轻轻揭起，卷入调味的豆花，再在烙锅中烙食，居然是一款相当特别的美味。其制作方法是折耳根、苦蒜、蒜米切成末，与油辣椒、煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、葱花调成腌料，拌入切成大薄片的豆腐，腌制30分钟；豆腐皮展开，划成小块，每张皮包入一块豆腐和腌料，下入热烙锅中，慢慢烙熟，装盘食用。

就凭着这几款藏在深闺人未识的民族美食，还能错过黔西县吗？

 

第2站：品味大方豆制品

去过大方的人，往往记不起这里曾是大定府驻地，也难得记住明朝民族女英雄奢香夫人纪念馆和九龙洞风景区，也能得带上这里的特产大方器具。当时一定不会忘怀这里的豆制品。

大方县城位于黔西北贵毕路和大纳路的的交界上，整个县城坐落在一个斜坡上，颇有特色，不知是历史上为了防御，还是其他原因。但是有一点却很明确，就是这里的水质特别适合豆制品的加工和制作。而居住在这里的汉、彝、苗、回等民族同胞不仅继承了豆制品的加工工艺，更是将豆制品演绎得淋漓尽致，制作出了让人们意想不到的美味和馈赠佳品。

走进大方，就好像走进了豆腐博物馆，专营骟鸡点豆腐、母鸡点豆腐、鸡丝豆腐、圆子连渣闹、沙锅豆干鸡的餐馆一家接着一家，他们大多主营单一品种，部分餐馆兼卖糍粑豆干等创新品种，少量地方可以买到干鲜制品带回家慢慢品味，也可以到专卖店和超市、菜市场购买这些礼品形式的豆制品。

到了大方，无论你是初次还是再次到来，定会去品尝一款工艺佳肴骟鸡点豆腐，走进县城，不难找到专营骟鸡点豆腐的餐馆，当然也有店牌不是骟鸡点豆腐的酒店和酒楼也制作，更有店家将他演绎成母鸡点豆腐、鸡丝豆腐等，除了创新，我想也是为了揽客，毕竟，在吃腻了骟鸡点豆腐后，肯定会去品一品母鸡点豆腐、鸡茸豆腐，看看到底不同在哪里。说到鲜嫩清香，入口化渣的骟鸡点豆腐，得先说说骟鸡，骟鸡就是阉了的为开叫公鸡。大方人民在生活中，发现点制豆腐，不仅仅是人们常用的酸汤卤、胆水卤等，就连用鸡肉也能点制豆腐，而且香鲜细嫩，味美无比。看来豆腐是使大豆蛋白变性凝固而成的原理很早就被他们摸索出来了。制作时，先将鸡宰杀治净，剔骨去皮，切成5厘米长细丝，鸡皮斩成细粒，葱揉压取汁，姜、蒜剁碎，苦蒜切成3厘米的段，豆豉粑切片；黄豆粉碎成颗粒状去皮，用40度温水浸泡12小时，磨成浆，过滤去渣；豆浆倒入大锅内大火煮沸，撒入鸡丝，改小火，用葱汁点入，凝结后出锅，压榨成型，鸡骨熬汤，净锅上火放油，油温3成，放入豆豉粑炸黄，搓压成泥状，放入甜面酱，加辣椒面焙出香味，微火炼出红油，了加入猪肉末、鸡皮粒、盐，放蒜泥翻炒起锅，舀入碗中，放苦椒，味精作蘸水。将豆腐放入鸡汤煮沸，用蘸水蘸食。母鸡点豆腐和鸡茸豆腐，就是在鸡肉原料和比例上变化即成。

其次说说鲜嫩清香圆子连渣闹，其实就是肉圆菜豆花，菜豆花分粗细两种，一种是豆浆不去渣，照上做法就是粗菜豆腐，俗称“连渣闹”。另一种是把磨好的豆浆去渣，放在锅内烧开后，投进一些青菜使其结块，就成了平常在菜市上购买的菜豆腐。连渣闹既可做主食也可做菜肴，用以老人寿辰或招待贵客。肉圆子连渣闹就是在投青菜时，一并加入肉圆子煮，且做成火锅的一种新吃法。制作方法是瘦猪肉末加精盐、姜米、水芡粉做成肉圆子，苦蒜切成末；黄豆粉碎成颗粒状去皮，用温水浸泡12小时，磨成浆，倒入大沙锅，大火煮沸，放入鲜肉圆子，改小火，下新鲜蔬菜，凝结后直接上桌，带用精盐、酸辣酱、姜、葱、苦蒜、味精制作的蘸水。也可以使用完主料后当火锅煮食其它荤素原料。

再说干香味浓的沙锅豆干鸡，沙锅豆干鸡是在干锅鸡的基础上，加入大方沙坝所产的一种豆干，其豆干在当地产市场很多，贵阳等地的担担烤豆腐就是用它制作的，其成品不用熏制，成白色半干品，是将豆腐用生石灰或稻草灰腌制后，切成长宽约为3厘米，厚约0.5厘米的片状，香软爽口，煮食鲜嫩爽口、烤食外脆内嫩如汤汁。制作沙锅豆干鸡时，在黑沙锅底放上沙坝豆干，面上放糍粑辣椒干锅鸡，再加些小辣椒和野葱等辅味，带火上桌就行了，食用时待鸡肉吃完，抖竿就已经入味了。还可以煮食蔬菜和其他荤素原料。

这里不得不介绍一下五味俱全，香鲜可口的糍粑豆干，糍粑豆干是近来风行于大方等地，极具地方民族色彩的小吃。顾名思义，即用糯米糍粑包住麻辣沙坝豆干。糍粑属甜品，豆干则咸而且辣，本是风马牛不相及的两种食品。但单食糍粑总觉太腻，单食豆干则稍嫌过辣。人们突发奇想，在豆干里夹上辣椒、酱油、葱、拆耳根等佐料，再往豆干上裹一层糍粑，做成糍粑豆干。或油炸或火烤，待其熟透并膨胀之际，食之既脆且糯，又辣又香。其制作方法是将刚制作出来的新鲜糯米热糍粑，分切成50克左右，并压成，长宽厚为6×3×1厘米的小块，从一侧剖开一条口，填入折耳根、苦蒜、蒜米切成末，与油辣椒、煳辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、葱花调成腌料，拌入切成大薄片的豆腐，腌制1小时的豆腐干后，将切口捏合，下油锅浸炸或上烙锅烙至外皮发黄，内熟且烫时，装盘上桌。

至于礼品或带回家食用的豆制品，就不再多少，但一定要给大家介绍介绍闻起很臭，吃起才香的豆豉粑，若要吃豆豉粑，就不要被它表露的臭气所吓倒。一旦有人带着这玩意，路途上所有人也都不要想闻不到它的味道。豆豉粑即是将大豆泡胀而后蒸24小时，置于陶、砂、木质之类的容器内。铺垫和包盖一层豆豉叶（常绿兰科长叶草），略加保温，5～7天发酵成鲜豆豉颗。舂茸，晒至半干，加入野木姜籽、生姜、大蒜、胡椒粉、辣椒粉复舂细茸，捏成长方体，再晒干，在尚软乎时，用光滑板拍成四棱八角的长方体，晒干后备用。豆豉粑可切成薄片或丁、块烤吃，炸吃；多用于蘸水调料。但须将豆豉片烤黄烤脆不能烧焦，加开水或热汤研磨成浆，越细越好。再加入辣椒粉、木姜花、精盐调匀。还可以用豆豉粑烧焦香与白肉一起制作豆豉粑火锅。

好了，如你是第一次去大方，一定得尝尝以上豆制品，再次去大方，就得先看看以前漏掉了那些品种和以专业角度去品味了。

 

第3站：毕节油渣的魅力

毕节，，毕节地区行署所在地，“开发扶贫、生态建设、人口控制”试验区；是西部大开发拉开序幕的地方。

毕节的饮食，早在上世纪八十年代，毕节的王傻子烧鸡、毕节汤圆和康家脆臊面就扬名黔中，如今的毕节，流行着康家脆臊面里必不可少的脆臊。

说到脆臊，得先说说油渣，在毕节，农村每年在冬至后立春前的年关期间，都要宰猪，制作腊肉和风肉、油底肉等，保证一年的肉类食品。杀猪时，在肚皮上的五花肉上，有一块厚厚的油脂，当地人称作边油，这边油，当天就会切成小坨，在锅中熬成猪油，装在土坛中，共一年四季炒菜用，那么，在熬制猪油时，滤出猪油后，剩余的就是油渣，大多将油渣用来炒菜，既节约，又美味。如今，各地酒楼、餐厅竞相模仿纷纷推出油渣炒莲白等，最近，毕节甚至出现了专业经营油渣火锅的餐馆。我们再来说说脆臊，脆臊其实就是油渣经过再次去油，留下的干肉制品。只是边油油渣满足不了时，人们用猪槽头肉等来制作而成，具体方法是将猪边油、槽头肉、五花肉去皮洗净切成或丁或块或坨，入锅熬出猪油，加精盐、甜酒汁（贵州称醪糟为甜酒）炒转、翻炒再次去油，洒水追出余油，最后用酱油、醋旺火炼炸将油渣制成色泽金黄、既香又脆的干肉臊。现在我们就来说说这里是如何将油渣和脆臊制作成美味佳肴的。

油渣火锅。油渣火锅是将猪油炒香当地特产的糍粑辣椒后，下大块油渣炒香，加鲜汤熬煮，带火上桌的一款火锅，也有单独制作好锅底后配带油渣一同上桌的，食用时可见油渣略煮就食用，此时香脆化渣不顶嘴，也可以让其煮软化，食用起来软糯爽滑不腻人。食用完主料，还可煮食其它荤素原料，其味香辣醇厚，回味悠长。

油渣炒莲白。莲花白撕或切成大块、蒜苗切成马耳朵蒜；净锅上火下油，煸炒香干辣椒节，下油渣、莲花白块炒熟，下蒜苗，调入精盐，起锅装盘，其味清香、可口、回甜，油渣软和不腻，连白嫩脆鲜香。

脆臊面。脆臊面的制作分面和臊2大块，面须用面粉和全鸡蛋手工压制而成，臊则是用猪槽头肉分批成2厘米厚的大片，在肉的一面划上1.5米深，1厘米见方的花刀，下入旺油中中火浸炸，炸至油出双面焦脆时，下入另一口干净的锅中，在锅中烹入甜酒汁，此时大块的油渣应水汽的蒸发，立即散开，再烹些酱油、醋和调些毛毛盐，随着甜酒汁热变化，一粒一粒的脆臊就成了。要吃脆臊面，揪得把鸡蛋面条煮熟，放于调有底味的碗内，放上脆臊，撒红红的辣椒面和绿白相间的小葱花，一碗燃情似火、红、黄、绿、白相间的面条就算作成了，配上一碗骨头汤，点缀些小豆腐里、鸽蛋个葱花在里面，也许是你难得忘记的美味面条了。

离开毕节时，真的一直回味这里将这样不起眼的原料，做得如此得淋漓尽致。其实，这些美味，早该进入各地的酒楼和千家万户了。

 

第4站：赫章老猪脚火锅

说到火腿，贵州有名的就有黔西北的威宁火腿和黔西盘县火腿，但我们不且不去把历史拉远，但自新石器时代就有人类生息繁衍，战国时为夜郎辖地，秦时汉阳县，1941年置县的乌江北源六冲河上游赫章。赫章居住着汉、彝、苗、白、回、布依等14个民族，东邻毕节、纳雍，西连威宁，南接六盘水，北界云南省镇雄、彝良。是编入《全国畜禽品种志》的地方优良猪种之一可乐猪的主产地。

火腿，往往需要加工后销售，加工的方法是将整条火腿在火上烧皮或用烙铁烫皮后刮洗干净，而加工时就会有副产品老猪脚，即陈腊老蹄花，一般不作销售，当地人就将它炖熟后作为火锅食用，餐馆当然也没有放弃将这一品种作为主打产品供食客享用，久之，则是旅游者和外来客商必食的美味也是当地非清真饮食民族节日的一大主菜。

可乐猪与黔南小香猪齐名，是难得的美味土猪。个头不大，一身皱皮的可乐猪多为放养，吃的中草药，长的健美肉，肉味香醇味厚，非一般猪肉可比，用可乐猪熏制的腊肉更为肉中上品。吃过可乐猪，可叹天下无猪矣！可乐猪以善牧养、耐粗饲、适应性强、四肢强健、肌肉发达、肉质优良著称，是地方养殖业的主要饲养品种和驰名中外的火腿云腿的主要原料猪（即宣威火腿可乐猪之称），据贵州大学动科院刘培琼教授指导的可乐猪肉质指标测定分析，其PH值5.7、肉色3.5分、大理石纹3.5分、失水率1.925、贮存损失1.09、嫩度即肌肉剪切力值3.33kg、肌肉总水分74.66、粗脂肪4.24、粗蛋白19.5、肉质风味85分，属于国家优质猪肉常值，色香味俱佳。

制作老猪脚火锅，关键之处在于将老猪脚用火烧至皮气泡，然后用沸水浸泡，用刀刮洗干净，这时老猪脚皮焦黄、微脆，很有食欲。随即用清水浸泡4～6小时，去掉一些盐味，然后冷水下锅，在大火上烧沸，转中小火慢慢煨炖至皮脆肉软熟而不烂时，捞出晾冷，去骨，切成厚片，再放在火锅内，垫上当地特产新鲜青菜叶，铺上肉，灌入原汤，带火上桌，配上煳辣椒蘸水蘸食。要是再有荞麦饭和苞谷饭或是这两种放的混合以及这两种饭与大米饭的混合，正是一种意想不到的享受。

当然，这样的美味，在黔西北这条美食游线上的威宁自治县、毕节市等地也能吃到，也许是因为原料的不同，味道有些变化罢了。除了这样的美食，在山川秀丽，景色迷人，民族风情浓郁的赫章，还可以体验贵州最高峰，占地千亩石林与溶洞相连，洞内石钟乳千姿百态，曲径通幽，引人入胜的韭菜坪，这里每逢民间盛大节日，成千上万的各族群众便来这里举行赛马等活动，大家载歌载舞，欢庆节日。此外，彝族的赛马和铃铛舞、敬酒舞、庆荞丰收舞、采杜鹃花舞、月琴舞等舞蹈多姿多彩，苗族的芦笙舞场面壮观；民族服饰精美鲜艳。是一个不可多得的原始风情旅游体验地。

 

第5站A：威宁的早餐

经安顺、六盘水一路观看和品尝，经历了安顺奇食、水城烙锅、黑山羊美食后，黔西北美食搜索一行，走进了黔西北唯一的少数民族自治县的贵州西大门威宁彝族回族苗族自治县。威宁分别与云南彝良、昭通、鲁甸、会泽、宣威和毕节地区赫章、六盘水市水城、钟山等县市区接壤，是云贵川三省的交通要冲，入滇进川，南下两广，十分便利。

威宁餐饮集本地民族餐饮和川滇饮食文化于一体，早餐馆有威宁小荞粑、清真粉面馆、黔西羊肉粉、贵云轩、宜宾小吃、过桥米线、荞糊荞点坊等等。清早起来，出门透一透高原明珠、皇冠上的宝石的草海清新空气，选择一家自己喜爱的小吃店，来一碗荞糊、辅以2个大饺子状的小荞粑或者荞酥、荞馒头、荞饼干、荞蛋糕，确实有一番风味，能享受这么绿色健康的荞早餐，真不枉来一趟威宁。

威宁气温相对于较低，饮食选择尽量多元化，早餐也如此，除了荞系列，威宁的清真早餐牛羊肉粉面、牛羊肉馍馍军事御寒佳品，这个多民族聚居的地方，加上交通的便利，逐步形成了自己独特的风味，就说一碗普通的肉末粉，里面加了配料本地所产的豆瓣酱、麦酱、烧青椒、西红柿炒制的肉末臊子，还腰加酸青菜、鲜韭菜、鲜芫荽、葱花等，辅料把主料严严实实的盖在了底下，还别说，味道浓厚而鲜香，别有一番风味。

威宁早餐相当丰富，选择性很强，在这么一个不大的县城，各式花样应有尽有，真正能体现威宁早餐的特色，还是街边碳烤洋芋，或老阿姨或年轻妇女或周末未上学的小孩，各自带着一个碳炉和背兜，将洋芋在炭火上烤熟，用竹块或铁块将外皮上的灰土刮去。露出金黄色的土豆，正是眼馋和流口水咯，随手挑了一个，只见老阿姨娴熟地上称一称，2两5（125克），五毛钱，然后用刀从中间一颇为二，快速往里面撒五香辣椒面，还问上一句，辣椒够么？看着旁边有人说加家辣椒，我却想尝尝一般的就行。听说，这里的上学族上班族早上最爱这个，路边一站，买上一个适合自己分量的洋芋，边走边吃，吃完就到自己的岗位了。省时省力。还别说，在大城市人们热衷肯德基麦当劳时，这里的洋芋文化不知开始了多少年头。

 

第5站B：威宁荞食

 “黔西、大方一枝花，威宁、毕节苦荞粑”。这是一句赞美贵州省威宁彝族回族苗族自治县的传统名点——荞酥的古老民语。

威宁属高寒山区，盛产苦荞、甜荞，常以荞粑为主食和佳肴。苦荞味苦，但用苦荞粉精心制作的荞酥却甜美芳香，为众多黔西北美食中的姣姣者。

保健食品高原荞麦，有甜荞和苦荞，公元前五世纪就是栽培的八谷之一。彝族称为“额”，古代亦写成莜麦或乌麦。学名Fagopyrum Mill，蓼科荞麦属一年生草本双子叶植物纲作物蓼科栽培植物。起源于中国，是古代重要的粮食作物和救荒作物之一。荞麦也是懒人作物、纯天然绿色食品，常常是将种子撒在地里，不用管它，就等着去收割。

荞麦营养丰富，据分析：其籽粒含蛋白质7.94～17.15%、脂肪2.00～3.64%、淀粉67.45～79.15%、纤维素1.04～1.33%。营养效价指标为80～92（小麦为70，大米为50）。中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析，荞麦粉粉含18种氨基酸，脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。中医认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。富含赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素、膳食纤维、维生素E和可溶性膳食纤维，、烟酸、芦丁（芸香甙）、镁，有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作，人称“消炎粮食”、“净肠草”。是老弱妇孺皆宜的饮食。对于糖尿病人更为适宜。经常食用一些荞麦对身体很有好处，但荞麦一次不可食用太多，每餐60克，否则易造成消化不良。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。

荞麦食品是直接利用荞米和荞麦粉粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。荞麦还可酿酒，酒色清澈，久饮益于强身健体。荞叶中的营养也十分丰富，国内外对荞叶的开发和研究正在兴起，有利用干叶制作荞麦茶叶的，也有利用荞麦苗作蔬菜的。

荞酥。荞酥的出现至少已有600多年历史。据传，明洪武时期，水西女土司奢香，袭其夫蔼翠贵州宣慰使之职，奢香是一位深明大义的彝族英雄，维护多民族的团结和国家统一，开辟龙场等九驿，促进边远山区与内地经济文化交流。洪武十七年（公元 1384年）赴京入朝，明太祖朱元璋亲自接见她，封为“顺德夫人”，认作义女。据载，奢香夫人为想把乌撒（彝语，威宁）特产的苦荞麦粉做成寿糕，上贡给朱元璋祝寿。连续做了七七四十九天都没成功，她的厨师丁成文参与研究，从实践中找到制作关键，制成重约8500克的荞酥。中间有个寿字，周围有“九条龙”，喻意“九龙捧寿”，明太祖尝后称赞为“南方贵物”。威宁荞酥历经几代人的继承和发展，在用料、制馅和工艺规格方面皆有不断改进和提高。解放后，其规格统一定型为个重125克，分圆形、扁方形两种。精制礼盒包装分250克、500克和什锦三种。什锦盒内一般装10个，品种分别为威宁火腿、玫瑰、洗沙、水晶、桃仁、冰桔、瓜条、苏麻、椒盐和姜油等多种。

荞粑。威宁民族善用荞麦制作荞饭、荞饼、荞酥等食品。在以荞为食的历史长河中，创造了风味独特的民族传统食品。每逢春节，绝大多数居民都要制作荞粑，作为招待贵宾的传统美食。在贵州威宁县城的大街小巷，现已有上百家小吃店或餐馆经营荞粑。到草海旅游的外地人，通过品尝荞粑，有助于了解民族风情，并纠正对苦荞粑的苦涩难咽的偏见。

烙荞饼。将荞麦粉和面粉置于盆中，加入化了白糖的糖水，搅拌，将面团揉匀，两手向外揉搓至面团成均匀粗细的长条，用刀切成30克重的圆饼生坯；平底锅锅部刷油，均匀摆入切好的饼坯，中火将两面烙至金黄色、内熟，取出，装盘。双面金黄，皮脆内嫩，入口生香的烙荞饼就算做成了。

荞饼干、荞桃酥。难得的保健食品，将普通的食品健康化。荞饼干松脆香酥，营养丰富。荞桃酥色泽金黄，口感酥松化渣。葵花荞桃酥、花仁荞桃酥、白芝麻荞桃酥采用荞桃酥同样的方法制作，花仁荞桃酥须将花仁按进面团里。

香甜为苦，美味清火，开胃解渴的苦荞糊。是将荞麦粉用清水调湿；慢慢倒入烧沸的水锅中，边倒边搅动，放入白糖调味，装入汤钵内即成。还可以调成咸味，也可以用袋装速溶荞糊制作。荞麦糊是食品厂用荞麦、大豆、糯米为原料，经工艺制作而成。

色彩鲜艳，味咸鲜香，风味独特的人工荞饭。用荞麦粉放入竹编簸箕内，边洒水边摇动簸箕，使起滚成米粒大小的人工荞米，上笼蒸熟；熟火腿切成细颗；锅上火烧热猪油，下入火腿略炒，再下蒸熟的人工荞饭、白米饭炒香。调入入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。

还有酸菜荞圪塔。制作方法是将荞麦粉放入竹编簸箕内，边洒水边摇动簸箕，使起滚成玉米粒至小指头大小的人工荞疙瘩；锅置旺火上，放入猪油烧热下干辣椒节炒香，加姜片，放入鲜汤烧沸，加 入酸菜煮出汤的酸香味，下荞麦疙瘩，调精盐、味精、胡椒面、蒜苗微煮，淋入香油起锅，倒入汤钵内即成。其疙瘩软嫩，酸香可口，汤鲜回味。

外脆内糯，香鲜味美的工艺菜荞卷，是近年来一些酒店厨师根据其它菜肴，创制而成的。将荞麦粉和面粉用鸡蛋、化猪油和匀，在热锅内烙成面皮；糯米饭、熟火腿粒、精盐、味精调成馅，并卷入面皮中，下温油锅中炸熟透，取出斜切成节，装盘即成。

到威宁，不得不品尝品尝这里的荞食哦。