巴马香猪营养分析

摘    要：

[目的]分析同一地区养殖的巴马香猪肉与3个不同品种猪肉的游离氨基酸成分。[方法]采用L-8900全自动氨基酸分析仪对巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪4种猪肉的氨基酸成分进行系统分析比较研究。[结果]猪肉组织含多种游离氨基酸,其总量高低依次为巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪、大白猪。巴马香猪肉的游离氨基酸中牛磺酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、肌肽的含量较巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪肉高,可作为巴马香猪的肉质特性指标。[结论]研究可为探明巴马香猪的肉质特性及其游离氨基酸组成提供理论依据。

由表2的数据可初步了解巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪猪肉中游离氨基酸组成的特点。通过对4种不同品种的猪肉中游离氨基酸的分析比较,可以看出巴马香猪的游离氨基酸含量较其他3种猪肉的游离氨基酸含量略高,氨基酸含量大小依次为巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪、大白猪,其中牛磺酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、肌肽含量明显较高。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸属鲜味氨基酸[4],与肉滋味有很大关系;丙氨酸和甘氨酸有独特的甜味[5],能缓和酸、碱味,改善食品风味[6]。甘氨酸可部分参与美拉德反应,可以缓和含硫氨基酸反应后产生的刺激性硫味,使反应香气变得柔和、纯正[7]。从结果看出,鲜味氨基酸占氨基酸比例大小依次为巴马香猪、大白猪、巴马本地土猪、杜洛克猪,说明巴马香猪肉质较香甜。

猪肉中的牛磺酸含量大小依次为巴马香猪、大白猪、巴马本地土猪、杜洛克猪,牛磺酸是一种含硫的非蛋白质结构氨基酸[8]。研究表明,牛磺酸具有广泛的生物学功能,不仅参与维持体内的环境稳态,而且在中枢神经、消化系统、生殖系统、心血管、免疫和内分泌等系统对生理功能正常发挥具有重要的调节作用[9-10]。由于人体只能有限地合成牛磺酸,因此,膳食中的牛磺酸就显得非常重要[11]。肌肽是一种天然的二肽[12],具有抗氧化活性、抗衰老、舒张血管、促进细胞能量代谢作用等多种生理功能,这也是目前的一个研究热点[13]。从表2中可以看出,4种猪肉中肌肽含量大小依次为巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪、大白猪。