现今烧烤店里最流行的香辣猪肉串(附配方)
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大约20年以前的烧烤，品种比较单一。除了标志性的烤羊肉串，就是烤鸡翅。
如今的烧烤行业，全国各地的口味不同，农林渔附等等特产也不同，演变出来的烧烤种类几乎涵盖一切可以人类可以吃的食材。天上飞的，地上跑的，水里游的，树上长得，土里挖出来的。
早期的烧烤摊上，曾经有相当一部分无良的老板拿着猪肉去冒充羊肉。
后期的一些烧烤店，为了避嫌，也为了更好的卖自己的肉串，痛快的直接以猪肉串作为主打串品。
其实，猪肉串腌制好了以后，味道虽然没有羊肉串那种特有的膻味鲜香，味道也很受欢迎。
作为一个多年烧烤行业的老混子，今天在头条第一次发布自己的处女篇：香辣猪肉串
精选去皮的精五花肉，肥瘦相间，口感最佳
把肉均匀的改刀成长条状，在切成手指粗细的肉丁
改刀时，尽量保持肉丁的大小一致。
这种五花肉，非常新鲜，并且肥而不腻；我烤的猪肉串全部选用精五花。
烧烤好吃与否的灵魂：腌制入味
做烧烤，技术层面非常简单；个人感觉，几乎是个人就可以烤熟东西吃。但是烤好以后，味道最终如何，不在于是谁烤熟的。关键在于腌制配料的师傅手法能力如何。
我是根据每次猪肉的重量，用排骨酱和香辣酱打底，适量的十三香，葱姜料酒；然后加上一些用大料油烫熟的自制辣椒酱，配出来自己喜欢的这种腌制酱。为了更好的稀释和增加鲜味和咸味；还要倒一些味极鲜酱油进去。至于盐，千万不要放。后面会介绍到为什么。
调好味道和稀释后的香辣酱汁，用手指清尝一下咸味。
酱汁的咸味要稍重一点，倒进肉丁里面以后，要考虑到肉串的味道吸收，但是千万注意：宁淡勿咸！宁淡勿咸！宁
肉串的香味很重要！咸味不重要。之所以说：宁愿咸味淡一点，千万不要咸了！是厨房里随便一个大厨最基本的经验和规则。
客人如果口味比较清口，他吃着会感觉味道刚刚好。
如果客人（北方地区大都喜欢咸味或辣味重一点）可以在这种基本咸味的肉串上 烤制时二次撒料，撒料里也含有盐份。完全给自己留下味道修改的余地，否则，每个客人吃完以后都骂娘，问你怎么那么咸啊？是不是买盐不花钱？你会很尴尬。
腌制用的香辣酱，在肉串盆里完全搅拌均匀。然后倒一点花椒油进去。
根据肉的重量，每两斤肉放一个鸡蛋；让鸡蛋液把肉丁包裹在里面。最后撒上淀粉。搞定！
淀粉 可以用比较便宜的玉米淀粉，也可以用价格稍贵的地瓜淀粉。这个不影响最终的味道。
我们要的效果是锁水和肉串烤出来以后，里面水嫩，表皮焦脆的口感。很多人都喜欢这种外焦里嫩。
穿串，根据本地的肉串价格，可以定价一元，两元，或者更高
每串猪肉串可以穿三到五个肉丁。穿的越多，每串的成本和实际零售价格也越贵；这个，自己根据当地行情把握。
剩下的，就是把所有穿好的肉串整齐的摆放在冷鲜展示柜里。等待客人的点单，去上炉烤制了。
用我这种方法腌制肉串，烤制出来以后是漂亮的橘黄色肉串；撒上辣椒孜然香葱碎末，销量非常好。由于没有使用香精色素等额外提香的添加剂；自己人吃会非常卫生，健康第一嘛！
号外：如果想追求更棒的香味，你也可以像某些无良的店家一样去大量使用 骨髓侵膏，肉味香精，肉宝皇，3A4A，高弹素那些等等的浓郁添加剂。每次放一点点就可以把肉串烤出来满屋飘香。但是，会失去良知和道义，人生的平衡贵贱，大家自己把握吧。
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