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即墨猪头肉——再忆东崂逸人韩乃桂先生

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倘若要评选即墨地方名吃,我便首荐猪头肉。猪头肉在即墨备受青睐,即墨人颇嗜猪头肉,大家皆知之。试问,全市30处乡镇,哪一处乡镇没有三五处专业煮作猪头肉的坊子?百余处集市,无论大集小集,哪一处集上没有卖猪头肉的摊铺?往昔,百姓过年以买的上一个猪头为幸,以买不上猪头为憾。如今猪头处处有,时时可买,人们乐吃不厌、盛啖不衰。


猪头肉本来就好吃,叫即墨人三捣弄两扎固就更好吃得了不得。猪头肉热吃有热滋味,凉吃有凉味道。这家伙一出锅,热腾腾,汤漉漉,油光光,快刀斩乱麻,切上一大盘,碰上以之为饭的大腹便便之徒,最好是切成满口货的四楞子块,然后浇上一蒜臼子酱油蒜泥,一拌拉,有点烀通辣气的不妨事;到此时,你便下筷子,直取那半肥带瘦的,满口裕腮,嚼它个嘴角淌油、腮帮子喷香;三五块过后,再来上一盅老白干,吱溜一声,飞流直下,肉香酒香,溢满五脏六腑。这酒必然是50度以上的了,低度的则绝不够味、不过瘾。猪头肉一凉便凝之如胶,香气内蕴,轻味耐嚼,所以最宜切成片条,加以鲜嫩的白菜心或者黄瓜片与蒜泥相伴和,如此吃之,由来日久,特佳!这种吃法宜在冬令时节。假若是大雪飞白之日,往热炕头上一盘坐,将即墨老酒置于火炉子烧开沸起白泡沫花,然后加上白酒兑出即墨的特色之饮“烧二黄”来,先饮一二盅下肚,再来吃这猪头肉凉拌菜,真是妙不可言。此凉吃之法与热吃迥异,须清饮细咽,一呷一箸,慢慢将来,赏窗外之瑞雪飞舞,享人生之悠闲自在,个中滋味难与君说,唯在一段文雅情怀。


或曰吃猪头肉可以养颜美容,此说法虽有逐时之嫌,然我深信之。夫猪者,其性最憨,憨则无忧虑,无忧虑则心平和,心平和则能高其枕而多享黑甜,于是乎,那一副头脸保养得尊贵富泰,遵中医之旨“吃啥补啥”,故多食久用此物必能葆其青春不老也。


猪头肉在即墨碰上了好嘴,煮得越好吃,人们便越喜欢吃,越喜欢吃便越调弄得有道有法,可谓即墨好嘴喜吃猪头肉,吃出了滋味,吃出了手艺,吃出了南关老郭,吃出了城南养猪场,吃出七级生猪批发,吃出了恒生源猪场。吃!好吃就吃,干脆吃它个狼吞虎咽,吃它个胖头大耳,吃它个人高马大,吃它个身强体壮,吃它个榜上有名,吃它个名扬四海!


惜哉!憾哉!即墨猪头肉这么好吃,可惜毛主席生前没有吃到咱即墨的猪头肉,他老人家是出名的爱吃红烧肉,我想他所吃的红烧肉未必赶得上咱即墨的猪头肉好吃。假若他老人家当年吃到咱即墨的猪头肉,一定会吃得津津有味,一定会以那充满诙谐诗意的音调说:好吃呦,即墨大夫家的猪头肉。”那咱即墨的猪头肉可就辣害磔剧歹毒狠喽!即墨这块地方也会跟着沾老鼻子的光了!(1998年8月)


作者:韩乃桂,字芳直,号东崂逸人,又号香树居士,曾两度主持即墨志事,主编的《即墨县志》获全国地方志优秀成果一等奖,另著述有《即墨走笔》、《听琴耕读堂》等。本文摘自新书《韩乃桂文集》,本文集收录了韩乃桂先生散文、诗歌、方言、小说、文艺等作品,总计80余万字,文集全景式展现韩乃桂先生的学术成就和人生轨迹。振华街书城有售。


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