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从烤全羊到烤全驼:新疆味道

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说明

先说两句吧。

这几天，小长假，所以连续对我的公众号进行了更新，且均为吐鲁番美食方面的内容，没别的原因，就是因为最近一直就是在赶这些文字，顾不上写别的。目前关于吐鲁番美食的这本书完稿在即，因而先将书中的一些内容在这里投放，一方面是让大家先睹为快，一方面更像是我对前一阶段的工作进行成果汇报展。

为此我不得不再强调一遍：目前没有别的精力写其他内容，虽然我想写的内容多了，包括新疆历史的、宗教的和新疆其他地方美食的、风光的，但是现在我也是只能想想而已，没时间写。

刚好，这段时间在全疆范围来讲，去吐鲁番旅游正逢其时，这个小长假，我身边的很多人就是选择去了吐鲁番，这些吐鲁番美食文章的发表，大约也多少能对小长假和近期去吐鲁番的人有所帮助，起码知道怎么安排在吐鲁番吃饭了。

我的这个“吐鲁番成果汇报展”大约还要持续一段时间，希望大家理解！

之后我将会写一写新疆历史、宗教的文字和大家探讨！请等待。

那么，现在，首选祝大家胃口好！

金华带我去找帕它尔·吾甫尔的烤全羊时，进错了院子，院子里出来的是帕它尔·吾甫尔的弟弟，而帕它尔·吾甫尔则是斜对门的一家。

其实这也难怪，高昌区的幸福路基本上成了烤全羊一条街。虽然这里被称之为“路”，但叫我看来，更像是一条弯曲而狭窄的小巷，两侧的好几家房屋前都高立着巨大的烤全羊招牌，一家家的院门里也堆积着色彩鲜艳的烤全羊包装盒。在这条路上，除了帕它尔·吾甫尔和他两个弟弟都在经营着烤全羊店之外，还有帕它尔·吾甫尔的徒弟，都挤在这条窄小的路上，一同构成了这样一条肉香弥漫的烤全羊之路。

“除了我的两个弟弟跟我学了烤全羊，我还有100多个徒弟。”帕它尔·吾甫尔对我说：“间接的徒弟还有100多个。”

所谓“间接的徒弟”，叫我的理解就是再传弟子，也就是俗称的徒孙了。

如果说起吐鲁番的烤全羊，高昌区人通常都会有两个选项，一个就是帕它尔·吾甫尔的烤全羊，另一个，则是位于艾丁湖乡的艾湖烤全羊。

艾丁湖乡的艾湖烤全羊此前我曾经吃过，当时就听人介绍过这家店的烤全羊在吐鲁番非常有名。那家烤全羊店和一家名叫“艾丁湖”的拌面馆子开在一起，而这家拌面在高昌区的口碑似乎也很是不错，金华就给我推荐过这家维吾尔族的拌面馆——通常，金华并不认为维吾尔族的拌面做的比回族好，但是那一次，金华却说：那家的拌面很有特色，吃起来颇为清爽。

所以很多人到艾丁湖乡，一顿标准而优质的午餐就是要去吃拌面配烤全羊——和很多人以为的不同，烤全羊主要的销售方式不是如影视片里所看到的那样，一上来就是一整只，那一般都是用于重大的宴请——更多情况下，烤全羊都是按斤来卖，顾客可以根据自己的喜好挑选羊的部位。因此，在艾丁湖乡，称上一两斤艾湖烤全羊，剁成大块就着拌面同吃，既耗费不多，又可大快朵颐，过足肉瘾。

但是那天我和金华去吃拌面时，金华对当天的拌面不是很满意，认为那天的拌面菜并没有炒好，但对于烤全羊，金华则没有异议。吃完之后，我和金华便专门转过去和艾湖烤全羊的老板，同时也是大师傅的艾尼·艾比布聊了聊。

艾尼·艾比布的烤全羊炉子就在店门口，紧挨着拌面馆，因此只要是进入拌面馆的人，一眼就能看到那些金灿灿的烤全羊，诱惑着人们的肠胃。

艾尼·艾比布身材敦实，方面大耳，大部分时间都在围着烤炉忙活，说起他的烤全羊，艾尼·艾比布说：“除了吐鲁番人到这里来吃，乌鲁木齐、昌吉、五家渠这些地方的人，也都经常有自驾过来吃的。”

艾尼·艾比布是从2007年开始烤全羊的，对于自己的烤全羊手艺，艾尼·艾比布说全部来自不断的揣摩，也就是说，完全是自学成才。

“刚开始烤的时候不成功。”艾尼·艾比布说：“有的烤糊了，有的没烤熟，有的外面熟了，里面还是生的，结果人家买回去后又退了回来，话也说的很难听。”于是艾尼·艾比布就先从鸡开始烤，鸡烤成功了，就再用羊，半只半只的烤，逐步掌握的烤制的技巧。

“除了选材、配料之外，还有一个重要的就是烤炉，保温要好。”艾尼·艾比布说。

艾尼·艾比布所选的羊均为本地所产的山羊，而且必须是一岁以内的羊娃子。

“羊娃子”，是新疆人对小羊的一种叫法，所以我们经常可以见到很多新疆饭馆会以“羊娃子肉”来招揽顾客，表明自己食材的鲜嫩。大约最被人熟知的就是买烤羊肉串的，其中最为典型的一个宣传用语就是：来尝一尝没结过婚的羊娃子肉。

艾尼·艾比布的羊娃子之所以用山羊而不用绵羊，是因为相对于山羊，绵羊的脂肪较多。“现在的人都不愿意吃太肥的。”艾尼·艾比布说。

但一只烤全羊如果太瘦了，显然也烤不出肥美的滋味，烤出来会柴，这便尽丧了烤全羊的精妙，因此太瘦的山羊艾尼·艾比布也不会选用。通常，艾尼·艾比布都是选择宰杀后净肉达到12公斤以内的山羊，羊大了也不行，因为肉质欠佳且难以入味。每天艾尼·艾比布都是早上七点（相当于内地五点）开始对羊肉进行腌制，腌制两三个小时后再在羊上抹上调配好的芡料。

烤全羊所使用的芡料，主要是用面粉将盐、黑白胡椒、姜黄等调料拌成糊状后，涂抹在羊的全身，各家烤全羊风味的不同，除了烤制的过程略有不同外，就是取决于各自的腌制调料和外层涂抹的芡料。

艾尼·艾比布的烤全羊都是十一点左右放入烤炉，大约一个小时即成。“一般到中午两三点就卖光了。”艾尼·艾比布说：“每天都能卖好几只，好的时候，一天能卖七八只。”

与艾丁湖乡艾尼·艾比布的艾湖烤全羊相比，帕它尔·吾甫尔的烤全羊似乎更具有一些官方色彩，这不仅仅体现在他一大堆的获奖证书和各个机构授予的头衔，更在于他的烤全羊俨然就是吐鲁番的一张名片，成为每年的吐鲁番葡萄节上的一个保留节目。事实上，在葡萄节上烤全羊，更具有表演的性质和象征的意味——通过帕它尔·吾甫尔的烤全羊，彰显着浓郁而欢快的维吾尔族风情，从而营造出鲜明而热烈的节庆氛围，为葡萄节增加了一道厚重的滋味。

而在2004年的葡萄节上，帕它尔·吾甫尔则将这种表演推上了一个新的阶段。

“当时葡萄沟里达瓦孜景区的老板找到我，问我能不能烤个大的？要是能，他们就盘一个大号的馕坑来给我用。”帕它尔·吾甫尔对我说。

今天的达瓦孜景区，有着一个硕大的馕坑，而这个馕坑平常的主要作用是供游客拍照留念，2004年的时候，帕它尔·吾甫尔就是在这个馕坑里烤出来了一头全牛。

（帕它尔·吾甫尔的烤全牛顾波摄）

其实，在此之前，帕它尔·吾甫尔也从未试过烤全牛。答应了烤全牛后，回到家就找来小舅子商量，两个人商量到最后，达成了共识：小的能烤，大的也能烤。

“那年的葡萄节我们考了一头牛，特别成功”。帕它尔·吾甫尔说：“从那以后我的胆子一下就大了。当时的记者采访我，说师傅你还想烤啥？我说我要烤全驼。结果第二年的葡萄节我就真的烤了个全驼，记者又问我明年还想烤啥？我说烤啥都行，如果不是保护动物，大象我都想烤。”帕它尔·吾甫尔认真的说。

我大笑，想想这葡萄节上的记者也是真够无聊，一步步都快把帕它尔·吾甫尔逼得要“烤全象”了。

虽然帕它尔·吾甫尔后来也没有去烤一头大象，但是自此以后，烤制的东西花样百出，有烤过用6只羊做成的巨型烤羊肉串，可供200人同吃；烤过一次两头牛的所谓“牛行天下”和一次两峰骆驼的“双驼吉祥”——我觉得这些名字大概也是那些记者们给起的，怎么看都有着“本报讯”的文风——2011年，帕它尔·吾甫尔又在葡萄节上烤了一次“百凤朝阳”，没错，这次是同时烤了100只鸡，只不过，烤的是吐鲁番本地的斗鸡。

“其实烤吐鲁番斗鸡，要比烤羊的用时还长些。” 帕它尔·吾甫尔说。

其实这也好理解，因为吐鲁番斗鸡肌肉紧密结实，要烤透自然要耗费更多的时间。

帕它尔·吾甫尔打开手机，给我看他在历年葡萄节上烧烤的照片和视频，后来我才注意到，网上很多烤全羊、烤全驼之类的照片，原来都是帕它尔·吾甫尔。照片上的帕它尔·吾甫尔和他的徒弟们基本上都是穿着明黄色的衣服——那大概相当于他的工装，十分的醒目。而在那些烤全驼、烤全牛的视频中，帕它尔·吾甫尔和他的徒弟们使用着吊车将那些牛和骆驼放入馕坑，看起来颇为壮观。

“烤全牛一般大概要烤5个小时左右。而烤全驼就要烤六到七个小时。”帕它尔·吾甫尔说：“现在全新疆，烤全牛、全驼的，除了我再没有第二个。”帕它尔·吾甫尔自信的说：“也有人学着烤全牛，但是烤出来外面黑黑的，里面还是生的。”

（帕它尔·吾甫尔的烤全驼顾波摄）

如今，帕它尔·吾甫尔将自己的烤全羊注册了“皇味”商标，在高昌区，如果你问一个出租车司机，烤全羊大王在哪儿？出租车都会把你直接拉到幸福路上的“皇味”。在帕它尔·吾甫尔的店里，帕它尔·吾甫尔一面给我展示了他各种的获奖证书、奖牌和头衔，一面给我介绍发这些证书奖章的都是些什么机构。这里面有些是针对帕它尔·吾甫尔个人的称号，比如“烧烤大师”、“中华金厨”、“新疆烹饪大师”等等，有些则是针对烤全羊或者某个菜品的，如“名小吃”、“名菜”之类，还有一些则是在各种厨艺大赛中获得的荣誉。

不过帕它尔·吾甫尔最看重的，应该还是2013年和2014年其被国际烹饪协会和中国烹饪协会评为的“世界烧烤大师”和“国家级烧烤大师”。怕我不明白，帕它尔·吾甫尔给我认真介绍了半天这两个机构和头衔。

我注意到在这些证书上，关于帕它尔·吾甫尔的名字，有些写为“帕它尔”，有些则写为“帕塔尔”。事实上，通常情况下，规范的译写应该都是“帕塔尔”。

帕它尔·吾甫尔也清楚这一点，对我说这是在注册的时候给写错了。“后来有人给我说，这个宝盖头的‘它’不对，是动物用的，但是已经注册了，也就没有再改回来。”

帕它尔·吾甫尔今天不仅仅在吐鲁番烤全羊，盛名之下，北疆的呼图壁、阜康、奇台等地都纷纷在各地美食节等节庆活动中请他前去烤全羊、烤全牛和烤全驼，甚至某年夏天，还有人想让他他烤一匹马。

“夏天吃马肉季节不对，所以我没有答应。” 帕它尔·吾甫尔说。

帕它尔·吾甫尔的烤全羊最初是跟着自己的父亲学的，而他的父亲，则是在南疆学会的。

现在，基本上全国各地都有烤全羊，尤其是西部的很多省区，都会宣称烤全羊是本地的传统美食，这其中有着各种不同的烤制方式和不同的配料，也有着不同的渊源和传承，但有一点很清楚，只要是使用姜黄、孜然、胡椒等调配的面糊芡料涂抹在羊身上进行烤制的，无一例外都是照抄的新疆烤全羊。

不过帕它尔·吾甫尔烤全羊的真正技艺却不是从自己父亲那里学来的。

“以前的时候，平时哪有人买烤全羊啊？” 帕它尔·吾甫尔说。

这倒也没错，那时候人们能吃上土豆白菜就很不错了，自然没有多少人会奢求去吃烤全羊。因此对帕它尔·吾甫尔来说，从父亲那里，只是对烤全羊略知一二罢了。不过由于父亲的影响，帕它尔·吾甫尔倒是从小就对厨艺充满了兴趣。17岁的时候，帕它尔·吾甫尔进入到当时的吐鲁番地区一宾馆（现吐鲁番宾馆）餐厅学厨，之后又到了乌鲁木齐的“八楼”宾馆（昆仑宾馆）学厨，在“八楼”，帕它尔·吾甫尔专门跟着一位南疆的师傅学习烤全羊。

1985年，帕它尔·吾甫尔被调到专门负责接待贵宾的吐鲁番绿洲宾馆。他烤制的烤全羊也由此成为了代表吐鲁番，乃至新疆美食的菜品，，都品尝过帕它尔·吾甫尔的烤全羊。

现在，帕它尔·吾甫尔平均每天都要烤四五十只全羊，在7、8、9三个月的旅游黄金期，他每天则要烤七八十只羊。不过最忙的还是春节和古尔邦节这样重大的节日，每天都需要烤300多只。而帕它尔·吾甫尔如今也做起了电子商务。向全国销售真空包装的烤全羊和烤鸡。

“吐鲁番的羊用来烤全羊非常理想。” 帕它尔·吾甫尔说：“首先吐鲁番的羊吃的草都是盐碱地上的草，其次艾丁湖生长的骆驼刺羊也爱吃，吃了这些草的羊，肉质粉嫩，烤出来肉的颜色白白的。”

有些地方制作烤全羊，会在羊被宰杀之前给羊喂盐水，为的是让羊肉入味。不过在吐鲁番，这个步骤基本会被省略，因为除了草料的原因之外，吐鲁番传统的养羊方式，是都会在喂羊的同时，给羊吃粗盐，这样的羊肉，自然就更无腥膻，鲜美的味道浑然天成。而帕它尔·吾甫尔对羊的选择，也与艾尼·艾比布一样，所选的羊要肥瘦适宜。

“现在的人不吃肥的，但是羊太瘦就没味道，好的烤全羊，要一层肥的，一层瘦的。” 帕它尔·吾甫尔说。

对于烤制，帕它尔·吾甫尔还是认为传统烤制的方式最为地道。

“比如煮肉，” 帕它尔·吾甫尔说：“煤气煮的就不如煤炭煮的，而煤炭煮的不如柴禾煮的，柴禾里煮肉最好的，是桑树。烤肉也是，现在虽然有电烤箱，但是电烤箱烤出来的永远也比不上用柴禾烤的。直接用火烤出来的肉，才是外酥里嫩。”对此，帕它尔·吾甫尔态度坚定：“现在人们都说，用火直接烤的肉致癌呢，但是电烤的和火烤的两个肉放在一起，我还是吃火烤的，味道不一样。”

这一点，我记得香港的美食家蔡澜也说过类似的观点：现代人怕肥肉、怕胆固醇，怕这个怕那个，殊不知丧失了多少乐趣，而有些担忧，不过是杞人忧天罢了。

在帕它尔·吾甫尔的店里，所有的烤全羊都是在传统的馕坑里烤出来的。一只只小羊被穿在架子上，悬挂于馕坑之内焖烤，出炉的烤全羊，表皮上是鲜艳的橘色，油脂丰盈，浓香扑鼻。将烤好的全羊剁开，橘色的表皮之下是晶莹洁白的膏脂，附着在粉嫩的羊肉之上，层次分明。趁热一口下去，油脂四溢，表皮焦酥，吸足了油脂的精肉汁水充盈、入口即化，鲜香的滋味奔涌而出。