好野 | 如果说有一种食物可以唤起乡愁,或许就是腊味了吧!

随着时节更替，天气越凉似乎最容易引起人们的乡愁，脑海里一幅幅妈妈做好一顿家常菜等待我们回家的情景。有一种食物的味道就是那么神奇，总能够让人唤起乡愁，同时又能让人缓解乡愁，它就是腊味！

每到临秋之时，气温转凉，自家便会开始做腊肠。奶奶把一根根鲜艳的之色挂上竹杠，受阳光之恩晾晒，当腊肠表面发生褶皱，紧缩，此时的腊肠便可入蒸锅，好在腊肠方便保存运输，不在家的小编，也能吃上家里的味道。

如今奶奶已年过八旬，家人已不再愿意让她“折腾”，除了在外点一份腊味煲仔饭，小编已经很久没有在家吃到腊味了，在菜市场挑选时也是无所适从。

本想着已经好些时日没吃上了，甚至都有些淡忘了这“浓浓肉香却微甜”的腊肠味！采编部的同事告诉我可以试试“中山黄圃”的腊肠。（于是我马上迅速下了单，隔天就收到耶，太开心了回家便切了两根放在电饭煲里隔水蒸。）

随意一蒸，今晚小编的晚餐就是腊肠配粥

一口咬入，腊肠里的油汁马上沁入舌尖，最特别的是真实感受到了肉的存在感，与机器制作的肉糜不同，这是手工切肉独有的风味。随意配上一碗清淡的瘦肉粥，日子呀又丰润了起来。

对腊味的情感或许就是久吃不腻，小时候的味道吧。看着市场上琳琅满目的腊味，若是你和小编一样有“选择困难症”，边度好野诚挚推荐的这款腊味或许你会喜欢。

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老Tao X 边度 精选·传统广式腊味

广式腊味发源地·中山黄圃镇出品

逾三十年经验黄圃腊味十大传承人之一制作

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本期精选的腊味来自低调的广式腊味发源地：中山黄圃镇

 

很多人听过或者尝过广式腊味，除了一些扎根在广州的知名腊味品牌，也有一些增城、东莞等具有地方特色的腊味品牌。也许大家不知道，这些腊味品牌、厂家背后，总藏着一位“黄圃镇”的师傅，作为生产的顾问。

 

这还有一段广为流传的故事：

 

相传在黄圃一位叫王洪的粥档老板，某天粥料卖不出去，机缘巧合地将粉肠掰开、将猪肉切粒后酿进肠衣里，再用水草分截绑好，经过连日的风吹日晒后，吃起来别有风味。

因形如猪肠，故名腊肠，随后黄圃镇的人争相效仿，慢慢黄圃镇的腊味开始闻名各地了。

 

当年黄圃镇的腊味制作师傅都喜欢“走出去”，到广州、东莞、港澳甚至国外，在各地传承着广式腊味的制作技艺。直至近年，才渐渐回到老家黄圃镇开设店铺和制作厂，现在黄圃镇上就有大大小小的腊味厂逾百家。

 

逾三十年制作经验腊味师傅制作

 

我们专程来到中山黄圃，找到黄圃镇腊味十大传承人之一的刘师傅为我们定制腊味。

 

刘师傅家族世代传承腊味制作技艺，他的父辈早年就在广州传授技艺及制作腊味，继承了家族优秀的制作技艺和配方，刘师傅自己从事腊味制作也已经超过三十年了，是黄圃镇腊味十大传承人之一。

 

永远是“一分钱一分货”

 

市面上的腊味参差不齐，上至几十块一斤，低至几块钱一斤。其实依然是那个道理，一分钱一分货，想想平时猪肉多少钱一斤，那几块钱一斤的腊味真不敢想象是什么肉做的~

 

可能很多人都会觉得黄圃镇都是用本地猪肉做腊肠，但是黄圃腊味师傅经过这么多年的制作，已经不仅停留在本地取材了，精选来自四川的猪肉用于制作，其口感和味道更胜本地家猪。

肥肉选用猪脊膘，瘦肉选用猪后腿肉，灌入天然肠衣当中。选取本地品牌大厂的优质腊味酒，根据师傅的技艺及配方加入糖、盐等调味料制作而成。

 

请不盲目追求“生晒”噱头

 

现时很多人标榜“生晒”的噱头，专业的腊味制作师傅介绍，珠三角的天气并不适合生晒，三天晒不干，肉就变质。很多人自己生晒的腊味，外表看着没什么，实际上中心已经是变质了的。近来有很多人从猪肉档上让老板当场灌肠，拿回家自己“生晒”，图一个真正无添加，实际上自己坑了自己还不知道。

 

还想着“生晒”？有倒是有，得选准最合适的天气，得找到那靠谱的手艺人，但也仅仅够手艺人自家人一个冬天的食用，也许还轮不到卖给你吧~

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根据肥瘦比例的不同而分，其中二八肠更为经典，20%肥肉与80%瘦肉结合在一起，二八肥瘦间搭配使腊肠煮熟后恰到好处。当然，还是可以依个人爱好选择，好肥一点则选三花，厌肥则可选全瘦。

纯手工切肉肠

或许你不满足于搅拌的肉糜，而更好传统切肉粒的制作方式，我们也特别准备了切肉肠。切肉肠的制作选择方正的整块后腿肉，由师傅将肉切粒后灌入肠衣制作而成。成粒的猪肉使腊肠的口感更佳，更弹牙。

香菇肠

 

选用粤北香菇加入制作，使腊肠与香菇两者味道完美融合，两者香味兼得。香菇肠最适合用来制作腊味饭，省去了香菇的浸发和切粒，直接加入香菇肠便已有浓郁的香味。

东莞肠

 

短而圆，因东莞这个地方制作腊肠独特的外形而命名。又称为“脆皮肠”，很多食客就是冲着这“脆皮”的口感而爱上“东莞肠”。

润肠

 

我们经常听到港剧里提及“润肠”，以为“润肠”即是腊肠。其实“润肠”确实由“润”制成，是在原基础上加入了鸭肝（鸭润）制作的。润肠在港澳更为流行，我们精选的这一款润肠源自香港配方，由适当比例的猪肉和鸭肝混合，加入新会陈皮及其他几款调料制作而成。

腊肉

 

由猪五花肉腌制风干而成，原条五花肉完美呈现，一层肥肉一层瘦肉相间，加上表层的猪皮，口感十分丰富。

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还有多种多样的品尝烹饪方式～

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或放在米饭上蒸煮，或隔着水直接蒸熟

 

不要觉得腊味的烹饪十分麻烦，最好也是最简单的方式就是与饭同煮。在煮饭伊始或饭熟之际，放入原条或切粒的腊肠。腊味吸收适当的水分和饭香，能完美地呈现出它的原汁原味。

 

配以“硬口”蔬菜同炒

 

将腊味炒香后，一方面将腊味的肥腻口感去除，另一方面也得到香气十足的腊味油。用这些油炒制蔬菜，使得油香充分融入蔬菜当中，让这一道蔬菜进一步添香升华！

 

经典的搭配就有《腊味炒芥兰》、《腊味炒荷兰豆》或是《腊味炒菜心》等等。

 

不用到餐厅也能亲自制作一锅惹味的腊味饭，方法各式各样。最简单的，将腊味斜切成片准备，煮饭时可以较平时少放一点水（取其干身口感），腊味可以煮时放也可以饭熟后放，饭熟后焗约十分钟，加入葱花及适量的酱油，翻匀即成！

 

这煲腊味饭，即便是平日食量较少，天天喊着减肥的女生，也忍不住大吃几碗～

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