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过阴天 · 博山美食盛宴

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过阴天

生为博山男人，常常被外地人恭维会做菜，林中鸡，水中鱼，无一不能煎炸烹涮，豆秧上没下蛰的软虫，杨树上正在褪壳的哨千(书语中的蝉，按方言中读音，找不到该字，标记于此，以待他人指教)，石头下徐徐爬的蝎子，棘针上冈冈叫的咬蝈，也用温油炸熟熥酥，当作酒肴。受恭维多了，也就当仁不让，更加精心用意去琢磨，去实践，连见都没见过的、国外进口来的东西也敢做了，做得还不能算赖。这就是博山男人。，博山男人俨然都是“半把刀”。这是一个奇妙的现象，起码直到现在为止，我还没有听说过哪个城市有类似这样的情况。是博山人格外聪明吗？是博山人天生有这项智能吗？非也。我知道这其中大有文章，但在所有场合，当朋友们问我，为什么博山男人都这么会做菜时，我会不假思索地告诉他们一个字：“馋！”

一个“馋”字意味悠长，因为我无法走出博山炉匠文化在我内心深处的投影。博山的琉璃制造业，这个整个支撑了博山数百年经济繁荣，衍生出独具特色区域文化的庞大产业，不管今天凋零到何种地步，曾经的辉煌和不断发酵的积淀无时无刻不在左右着我。我的耳际再一次响起炉匠文化里有关生活方式的歌谣：“今春小炉匠，买卖实在强……”当人们用琉璃换来银子，在性欲与食欲两者之间，首先满足的就是食欲：“……”所以谁家大大捞了一把，谁家预收了行商订货的银票，最先舒坦的不是大天井春香楼的卖笑女子，最早受益的是聚乐村的东家。参打头鱼打尾，你来我往，猜拳行令，杯酒家天下，末了一醉方休，尽兴而去。

这个传统沿袭到今天，谁家买了洗衣机，谁家换了彩电，得请朋友们撮一顿，谁要是装日本、装不懂的，不动不静地，大家就不干了：“咋着了伙计，瞧不起弟兄们？怎么着也得贺贺！”是一种不容辩驳的语气，事情是你的，作主却由不得你。至于那些孩百岁娘满月的，更是大张旗鼓，不在话下。只要是吃，永远没够，永远不愁没有借口，没人过生日，也没谁家添家具，那就为了阴天而吃吧！谁说阴天不是最充分的理由呢？于是博山人有了“过阴天”。

过阴天发生在近代工业城镇，却带有明显农业文明的印记。一个农民，他的生活节奏是长以季度、短则以时令节气为单位的，且时常是看天吃饭，遇到晤雨天或直接雨水连绵，不能下地，只能老实在家歇息，做田野劳作以外的事情，谓之“大歇歇不少干活”，或曰“磨刀不误砍柴工”，绝没有只争朝夕之苦。加西亚·马尔克斯笔下的布恩地亚家族，在遭遇拉丁美洲旷日持久的大雨时，人们却抓紧在各自的床上频频，以致于的气息弥漫，让家里的牲畜也性欲勃发，当年孕育出一批小生命。生活在东方的人们，憨厚本份了许多，趁着阴天无事可做，好生撮它一顿，成全自己的口福。博山人过阴天就是此中一种，博山人从不重色轻友由此可见一斑。

聚集仨朋俩友，割肉洗鱼择菜，锅碗瓢盆齐响，别人听见了动静，也来凑趣，没有不欢迎的道理：“坐下坐下，多一双筷子而已！”话里有的是潇洒。别看是趁着阴天撮一顿，不能失了板正、失了滋殷（方言仔细意）。没有仨朋俩友不叫撮，没有四碟八盘不叫撮，没有三瓶五瓶不叫撮，瓶不是啤酒瓶，是白酒瓶，譬如景芝白干，曲阜老窖，洋河大曲，一律高度，低度酒买的不多，有也不喝，喝多喝少事小，掉了身价坏了名声事大。有了这些本身还不算，这些内容的获得，还须是经过了积攒、期待的过程才叫过。日子都很紧巴，又不肯舍了面子，就是平常多算计一点、将就一点，遇到阴天之类，总不能老是去别人家撮吧？不论谁家作东，都是很隆重的样子，撮一顿就有了某种仪式的味道，有这种仪式感，这个阴天才叫过。一个过字，统统把一人独酌或多人烙饼、下面或只吃不喝之类都排除在外。

现在，是口袋里的钞票多了，阴天也可能不过了，想撮时不需要把阴天拉上做借口了。过阴天变成了喝凑酒。过阴天隔三岔五是三五知己，喝凑酒两天一醉沦落为狐朋狗友。想到那些有趣的经过，说真的，过阴天的感觉真好！

初次体验过阴天的经历是十七岁时发生的。那次过阴天的前因后果已无法记起，人物、地点、内容却清晰如在昨天。我十六岁就业后，即去秦皇岛156厂实习，当时厂里招了整一百五十个学员，下乡知青、留城青年各占一半，混编为三个排九个班军训。军训后即开拔外出实习，除了我去的秦皇岛，还有威海、安徽蚌埠。实习归来，蚌埠、威海的分到无槽引上平板玻璃生产线，秦皇岛的建了一条小平拉，就是水平压延法平板玻璃生产线，我被单挑进了办公室，从此以后再没进过生产线。军训时同班的韩振国，也单挑进了车队，跟着老司机师傅们走南闯北，那个夏天很热，中午的时候车队的哥们“过阴天”，振国喊我同去，就到了火车站的博山旅社吃饭，酒和菜都极其简单，简单到了不可理喻的程度：六个人，一个菜一碗酒。一只洗脸用的搪瓷面盆，满满的一盆爆炒肉片，新上市的散装鲜啤酒，用界了蓝边的粗瓷海碗一碗接一碗喝。那是我生平第一次喝啤酒，想听我当时对啤酒的感觉吗？微微的酸，淡淡的苦，轻轻的涩，隐约的臊，知道什么味道了吧？尿！但是，恰恰就是尿的味道，让多少人今生今世欲罢不能，胜过所有液体饮料。这可真是一个谜！

博山炒肉片

那是一次没有主题的聚餐，除见识了啤酒，也催生我对烹调与地域文化关系的思考：那一盆菜如何就能让六个人乐此不疲？一盆炒肉片如何就是博山人的一惯口福？使一代又一代博山人的饮食趣味变得简约而又经典，而且是那么顽固。从此我记住了炒肉片的配料、做法、味道、吃法，哪一样都不能含糊。索性，趁着此时我的兴致正浓，先来卖弄一次，也许正对了你的胃口。

先说配料，主料猪里脊，配黄瓜西红柿木耳，先有了黑红绿三样色彩。佐料是尖椒蒜盐糖酱油醋。做法是七成热的花生油里把挂了生粉的里脊片焯成半熟，剩油滤掉，开小火用蒜瓣尖椒段炝锅随里脊片翻炒，快速倒入醋烹锅，点少许酱油，决定菜品的整体色泽，约略勾芡使不多的汤汁见稠见浓，足以挂到肉、菜身上，以保证味道均匀，然后一股脑放入黄瓜西红柿木耳猛火爆炒，让炒瓢一掂时燃烧一团焰火（可别小看了这一团火，起与未起大不一样，火起之时，燃烧达到顶点，瓢中所有内容，都被某一热度将各色佐料的味气瞬间透彻，九九归一。火起之时，炒瓢中尚存的油腻同时蒸发殆尽，使菜入口时滑的不腻，脆的更爽），出锅前放盐、糖调整味道咸淡。盛在平盘里的博山爆炒肉片色彩漂亮、色泽鲜亮，吃一口是滑、烫、脆，酸、辣、香，其中始终伴随的是似有若无的大蒜味。还要看吃，大家面前摆着汤匙、筷子，地道的吃家决不可能动筷子而绝对是抄匙子，拿了筷子的不是外地人，就是对美食不拘小节的人。因为吃博山爆炒肉片必须是稠的稀的一同入口才可尽兴。至于饭局末了，食欲不减的要吃肉，胃满腹涨的要啜汤，则另当别论。

“酸糊肚菜煎饼多好吃，端端就是不喜欢！”说这话的是宏森，女儿张艺凡乳名端端，没在博山长大，认了酸糊肚菜煎饼咸大鱼才是奇怪！可见所有地方吃食，都会存在不相调和的两种标准。不仅是宏森，几乎每一个走出家乡的博山人，还没见哪一个见了酸糊肚菜煎饼不是命！这是人人都体会到的感觉。每当我们有一次远足，每当我们有一次殃病，回家之际抑或康复之时，谁不是先想着要个酸酸的炒肉片，喝一碗烫烫的酸糊肚？吃下这几样东西，可以摸着肚子，瞬间有了一种家园感和归属感。我大大地理解宏森每次回到淄博，务必喊上哥们几个，找胡同道道里头，四合院里，那种较为地道点的博山菜馆，要酸糊肚菜煎饼，要炸春卷炒腰花，吃得腮耳生香，满头大汗。

豆腐箱下锅前

豆腐箱出锅后

炸春卷

博山人原创了博山菜，博山菜又造福着博山人。世纪交替之际，博山大小工业企业接连倒闭，工人大量下岗，“半把刀”们当中勤快点的，就租一间小房，炸几天油条，卖几天猪头肉卷煎饼。随后就摆几张小桌，亮出一面菜谱，写着“酸辣土豆丝三块，炝三丝四块，辣子鸡丁六块，葱薄羊肉六块，糖醋里脊八块，通天海参十块，红烧肘子十块，琉璃里腔十块……”仔细一看，凡是博山菜里有的，不论贵贱难易，都敢做。你这里敢做，他那里就敢点，敢吃，几年工夫，买了摩托车，买了汽车，房子也从六楼换到二楼，接着还要再换，再换就是别墅了。走在国道、省道上看看，以博山为中心，北到滨州、黄骅，东到烟台青岛，西到聊城荷泽，南到济宁枣庄，很多饭店都挂着“博山风味”的招牌，很多商店都卖“博山酱油”，地道与否成了其次，大家都能籍此挣口饭吃，也是博山地方对大家的贡献，资源共享。不长腿的角色，到处乱跑的只有艺术，艺术越精到跑的地方越多，跑的距离越远。博山菜已经是艺术了，豆腐箱已经上了国宴，也飘洋过海出现在驻各国的使领馆，但仍需修炼。话已扯远，赶紧回到十七岁的啤酒，发现那天被啤酒灌得晕乎乎的，但还不失清醒，我记得那天骄阳似火，压根没有阴天。

二十岁那年，我已在玻璃厂工作了四年，工会干事，团委委员，厂部秘书。厂长李士水，原料车间主任李守坦，加上我组成一个考察组，考察了山东玻璃的龙头老大威海玻璃厂。那时的威海是个美丽的小镇，一条马路一盏灯，一只喇叭全市听。市中心繁华处有一鱼铺，千篇一律的水泥柜台，柜台上有一小堆扁平状的咸鱼，“白鳞鱼？”得到营业员的确认后，厂长主任四只大手一分为二将白鳞鱼瓜分完毕，我没去抢，不是姿态多高，不是动作多慢，是我那时候还小，没有操持家务的意识，更没有培养起对白鳞鱼的好感。厂长主任以我为小孩，不让我破费，把自己买到的鱼里分出一些送我，我没有接受。

博山咸大鱼

爆炒腰花

在烟台、威海，有各个品种的鲜鱼活蟹唾手可得，咸白鳞鱼并不是他们饭桌上的至爱，而在我的家乡博山，那可是价格不菲的一道名菜。青海省互助土族自治县至今仍时兴一种“舅礼”，就是像招待舅舅一样高规格的接待——在满桌炒土豆、煮土豆、蒸土豆外，上一盆香喷喷的炖鸡！博山咸白鳞鱼的礼宾地位一点不亚于互助的 “舅礼”，是结婚前的新女婿大年初二拜见丈母娘、丈母爷的大礼，白鳞鱼也叫做“大鱼”。如果不提了大鱼来见，丈母娘、丈母爷嘴上不语，却很可能让“媒人”多跑十趟腿。我没送过“大鱼”，但我深知道绵延多少年来的悠久传统，在老博山人心目中有多么根深蒂固，我必须尊重这种感情，如同必须尊重下一代高低不吃我们好吃的煎饼大鱼、我们好喝的油粉酸糊肚，而对我们不屑一顾的麦当劳之属趋之若骛一样，更何况，博山大街鱼市里的白鳞鱼回家煎了的确百吃不厌，特别是那种“发包”的，即开始变糟变臭的。糟又糟不到泥烂，臭也未臭到极顶，海鱼的香腥本来已被粗盐淹的腥气冲天，一经“发包”，又被臭气赋予了无比的穿透力，烂糟的鱼肉咀嚼在嘴里，简直是香已香到了臭的地步，臭又臭到了香的程度，文字描摩不出。

韭花酱

完成考察任务回到博山，一下汽车，守坦主任就拉着厂长和我的胳膊，说到我家吃，到我家吃，算是“过阴天”。在叠道街口捎上一斤豆腐，就跟着守坦主任回了家。小四合院，不高的南屋，当中摆一张矮桌，韭花蘸豆腐，还有香肠猪头肉之类，喝的全是白酒，中途还打电话把保卫科干事杨靖叫来，士水厂长酒过三旬，话里渐有酒意：“小刘小杨，好好工作，我们厂需要技术干部，也需要行政干部……”受到领导赏识心里高兴，酒喝得不少，一直到黑。记不住那天喝的是啥酒，也记不得那天是否阴天，但很清醒，喝酒用的家什，不是酒杯也不是茶碗，是盖杯。

能“过阴天”的博山人是“馋人”，却是有福之人，想犒劳一下自己的时候，完全可以不去饭馆子挨宰，仔仔细细的炒一个菜，汆一个汤，斟上一盅辣酒，可以偎在沙发上，细数漏进窗缝的斜阳里的尘埃……近日听到一则消息，旧时父亲单位里的一位叔辈，两年前去世了老伴，两个儿子东奔西忙，闪下一个老父亲独自生活。每月数百元退休金本不算少，搁不住顿顿吃馆子，不是花着冤枉，是不够数！自己做不就成了？对，原因就在，这位叔辈不会做饭，正急于四处托人帮助“续弦”，以解燃眉。说了半天“过阴天”，冷不丁听说此事，顿觉讽刺与幽默。