Foodie丨云南腊肉武林外传

寒冬腊月，一块浸过酒、裹满盐和花椒的五花肉正在闭关修炼，它凝神吸收，潜心在通风的地方静止苦练，接受着空气和风力的磨蚀，在时间缓释中练就不腐不坏之腊味真身，出关时，味道卓绝。

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这就是腊味腌成的武学宝典，啥猪牛鸡鸭鱼的，为了延续自身可食用的寿命，每逢腊月，都洗净腌制，待来年修成腊味正果。

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腊味的武林基本集中在南方，尤其广东、四川和湖南的腊味在江湖上名声显赫，且算名门正派。然而，有一方神秘教派则藏在云南，算是这腊味武林中的奇门妙派。

云南腊味，的确与别不同。

其一，自然环境给不同腊味提供了绝佳的修炼地盘，高山深谷，地形复杂，一座山之后就有另一番景致和气候，冬日里，大部分地方基本是白天太阳晚上霜，昼夜温差大，腊味修炼得到天然加持；

其二，云南各地聚集着很多少数民族，不同民族拥有自己的饮食文化，腌制腊肉的“秘笈”自当不同，因此，云南的腊味种类很多：火腿、腊排骨、滇味腊肉、腊猪脚、猪脸肉、项圈肉、爆腌肉、爆腌鱼、风干鱼、腊糟肉、琵琶肉、红肉……（甚至，还有很多非纯肉类的腌腊制品：鲊类、骨头参、吹肝、血辣子等等。）

*辣的比重并不是主导，爆腌肉和南部小条干巴和各种少数民族腌腊以外，其余无辣；低海拔地区盐重外，盐分也随海拔升高而逐渐减少现象，用“风味复杂”形容似乎更合适。

由于其品类丰富，形成多部不同风格的武侠电影，只不过因为食材取向、腌制手法和香料配比的不同使得云南腊味的口味、卖相不尽相同。

分布：宣威、诺邓、丽江、西双版纳

说明：口味较清，画面多以白色的盐为主露出，不涉及鲜红如血的辣椒成分，不适合高血压患者、肾病患者等不宜吃多盐的人。

-  宣 威 火 腿  -

? 宣威

? 至少6个月

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云南的东北面宣威，那里产出远近闻名的宣威火腿。那里的火腿腌制方法以盐为主，最佳腌制时间是每年霜降过后，那时温度相对较低，当地人选取猪后腿，清理干净并修整为椭圆形。

当地人会选择上等灶盐和磨黑盐，碾成碎末后，用双手把盐均匀涂抹在猪后腿上，以适当的力道来回揉搓，直至把血水逼出，堆放一起后，每5天翻一次，之后再进行第二次抹盐，因为表皮回潮，这会比第一次抹盐省力，依照相同功法抹匀。再放一段时间后，第三次抹盐，用量更少，但需要把还未被盐渗透的地方再次涂抹，之后则挂上15到20天，外表呈现紫红色则腌透了，没有则还需要再第四次涂抹，直至腌透为止，最后就可以挂上半年等待美味了。

购买渠道：昆明有设相关专卖店，或者到宣威采购，还有就是打开你的淘宝寻找。

-  诺 邓 火 腿  -

? 诺邓

? 至少6个月

▲   看上去脏脏的便是盐泥，这便是诺邓火腿美味的保证。

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对于生活在诺邓的人呢，没有火腿的腊月是残忍的。这里因得天独厚的地理环境和历史遗留问题，曾是茶马古道上生产井盐的小镇，至今出盐的古井仍被完好保留。

这里的火腿自然跟这盐脱不了关系，每年冬至，当地人便开始热热闹闹杀年猪，省去一万字血腥暴力的宰杀画面描述。

腌制火腿一定要用当地的“锅底盐”，取古井盐水，用大铁锅熬煮收干，紧贴在锅面的块状盐便是。

留下最好的猪后腿，提手抓盐，撒其上，在挤和压的过程中让肉充分吸收每一粒盐，且保持巧妙的力道不破坏猪肉的肌肉组织，接着挥酒如瀑，自酿的粮食酒在肉上缓缓流动，灭菌的同时让酒香渗入，最后便是修得正果的终极奥义——盐泥封闭刀口，用来防虫保鲜，闭关半年后便可开封。

购买渠道：大理云龙县诺邓古镇购买或淘宝。

-  腊 排 骨  -

? 丽江

? 30天-45天

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北方人知道腊排骨多半是从北京的几家云南餐厅里。这种昔日只有在农历腊月时才能享用的纳西美味，如今一年四季都能吃到了。

地道的腊排骨只有在当地能吃到，当地又以象山综合市场为主，嘈杂的环境、污浊的地面和乱糟糟的店面，这是外地游客拒绝进入的地方，但正是这样才给本地人提供了独乐享食的氛围。

这腊排骨的选料是每头猪身上肉较多的软排，俗称筋排，淤血杂物处理后，放入自家的大缸子里，用大量盐均匀涂抹，取一块透气的纱布遮盖，借助风力和空气让其在缸中自身修炼，一个月或一个半月后便能见其真身。

当地人基本是简单地冷水炖煮，配上时蔬、水焖粑粑，围炉而食。

购买渠道：丽江象山综合市场或淘宝，此外大理鹤庆一带，也是腊排骨制作核心区。 

-  版 纳 腊 肉  -

? 西双版纳

? 至少7天

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云南的版纳可谓独显异能，那里的吃食与文化十分独特，傣族人会遵循自己的传统傣历过日子，不过，同汉族腊月差不多时日的冷季，他们也会制作自己的腊味，像以牛肉腌制的干巴、酸辣的傣味腌肉、香料腌鱼……还有一种叫“金能”（音译，汉语近“蒸肉”之意）的不为外人所知的腊味。

练就此腊肉需“一宝三法”：一宝为当地小香猪，三法则是盐法、熏法和风干脱水干燥合并发酵法。盐法即用盐在小香猪猪肉上不停按摩，之后则放到架有火塘的屋内，靠柴火的烟熏上一天一夜，最后隔离烟熏，透风静置数日后，待其脱水干燥自身完成发酵后便能隔水蒸食，或用芭蕉叶包烧，或手撕搭配傣味蘸料炒食。

同样的秘笈还会用在鱼身上，去除干净鱼的内脏后，味道一样妙不可言。

购买渠道：到原产地购买。

分布：玉溪、建水

说明：该区域腊肉口味略重，重盐之外还有辣椒粉，外相自然显得鲜红爆裂。

-  江 川 腌 鱼  -

? 玉溪

? 至少15天

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淡水鱼不同于海鱼，泥土的腥味会重一些，腌制过的鱼就不同了。

抚仙湖的所在地，玉溪江川，过去，湖里的抗浪鱼算是头好美味，附近渔民为能够使食用时间留存久一些，便采用腌制的妙法延续。如今，抗浪鱼变得稀罕，打捞也有了相应规定，可腌制鱼类的饮食习惯一直存在。

围水而居的人们，传承下了制作腌鱼的技法，白酒、蜂蜜、盐和剁碎的鲜红椒，依次浸、刷、涂、抹，徒手搅拌轻微发力，让整条鱼吃透所有的腌料，挂到透风的地方仍有其接受时间的历练，风干后便摇身一变咸香麻辣的腊鱼，蒸、煎、炸创造不同的风味，但都十分美味。

很多昆明人周末都会抽空到当地采买。

购买渠道：需到原产地购买。

-  建 水 腊 味  -

? 建水

? 5天

▲   腊肉炒饵块，取建水的腊肉炒当地的饵块，满口肉香味。

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红河州可谓是云南省内的生产美食的大州，个旧的小肉串、建水的烧豆腐、蒙自的米线……简直让人垂涎欲滴。在建水，很多当地人早上起来，从去西门烧豆腐、喝一口小酒开始拉开一天序幕。

建水的腊味有自己的绝学，除了用料的配比独到外，就数腌成的时间很快。

当地人的腊味算是速成派，一样用酒、盐、花椒粉、辣椒粉、草果粉等腌制，但由于酒的不同、用料绝妙的比例，其腊肉的修炼时间只需要4、5天就能取下食用。那种肉香混着麻辣椒香的味道在唇齿间弥漫时，味道难以忘怀，尤其吃到一块肥瘦相间的腊肉，肥肉咬出的油搭配一口米饭，简直不要太赞。

购买渠道：需到当地进行购买。

地区：昭通、楚雄、普洱

说明：腊肉也不仅仅是单纯的肉了，有很多衍生品。

-  烟 熏 腊 肉 、血 豆 腐  -

? 昭通

? 腌制至少10天，烟熏后风干15天

▲   充满昭通通特色的烟熏腊肉。

▲   传说中的血肠子。

昭通的腊味与云南省内其他地方的不同，或许因为紧挨四川，同时明清时期行政区划长期隶属四川的关系，或多或少在饮食文化上都有受到影响。

在当地，每年10月底后，很多人家的烟囱都飘着青烟。这并非在练什么奇功，而像当地约定俗成的事儿——一年一度烟熏腊肉的时节。

那里的人会取土猪肉，用盐腌制，并放上不少辣椒粉、花椒等，然后通过烟熏技法制成，成品看上去就像一块“浓妆艳抹”的腊肉，散发着浓郁的烟熏味，味道呛人，但是把外面熏到蜡黄的皮层用刀刮掉后，里面的肉香味十分诱人。

而当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。每年杀猪的前一天，他们会先用黄豆磨浆做成豆腐，等杀猪后，将猪血倒进豆腐中，加上香料搅拌在一起，待凝固后晾干，或将其塞到肠子里，或与肉一起制饼熏制而食，听上去也够朋克了。

购买渠道：到当地或者在淘宝购买

-  腊 糟 肉  -

? 楚雄

? 至少20天

*   实在抱歉，此种腊肉无法找到对应图片，请自行脑补。

在楚雄，有一种当地人喜爱的独特腊味——腊糟肉，名字远远超乎你以为。

其独特之处就在于，练就时的材料不仅仅是五花肉，还要猪肚、猪肠和猪心一同陪练，先下盐水煮熟，放一天一夜，然后切片，撒上花椒、辣椒粉、酒和盐，放到用酒刷洗过的陶罐里，密封罐口，20天过后便能开盖蒸食。

毕竟那种在罐子里的等候，时间仿佛被禁锢其中凝固了，各种食材的味道和新鲜度被保存下来。

购买渠道：到当地特色菜馆品尝

-  “ 红 肉 ”  -

? 普洱

? 至少7天

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普洱的美味并不少，有一种只有当地人才知道的腊味实在厉害，他们称其为“红肉”，顾名思义，此腊味的成色一片血红。

过去，当地人一般在每年11月至12月期间，杀猪取新鲜猪头肉、猪脚制作，先入水煮熟，用大量辣椒、花椒加持味道的技能点，然后重点来了，还要混入拌好料的猪血（同样混入辣口的香料），放入土罐里一周后，取出就能食用。

购买渠道：需到产地购买

云南腊味的武林区域其实远不止这些，还有诸如血辣子、吹肝、江边辣等等，不胜枚举，只可惜很多东西深藏民间，不一一深入当地很难了解全面。如果你恰好是知道的人，留言或后台告诉我们吧。

REVIEW

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