酒鬼芝麻肉（4份量）
特色酱腌出个性肉
作者/杨海中 昆明醉云喃
销售特色：五花肉一般都用来制作红烧肉，我们将它切成条，加入云南特色调料进行腌制后油炸，做好的成品口感香酥，味道香浓鲜辣，很适合用来下酒，所以我们给它命名为“酒鬼芝麻肉”。
砧板 去皮五花肉1千克洗净，切成3×1×1厘米的条。
炉头
五花肉条加入腌料（汤池老酱30克，味精、厨邦酱油各3克，厨邦鸡粉5克，盐1克，白糖2克，白胡椒粉1.5克，生鸡蛋3个，料酒10克，剁碎的鲜小米辣50克）拌匀，腌制30分钟以上。
在腌好的五花肉中撒入生粉30克，拌匀后放入白芝麻30克混合均匀。
锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时，放入五花肉条，将锅端离火口，让五花肉条慢慢养熟，捞出控油；油温再次升至七八成热时，放入五花肉条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
汤池老酱：它是云南特有的一种调味料，具有质地细腻、麻辣适口、色鲜味美的特点，可用于焖鸡、鸭、兔、狗、牛肉等，也可以用来烧鱼，还制作炸酱。
关键：第一次炸制五花肉条时，油温一定要高，否则肉条下入后表面的白芝麻很容易“飞”掉。当肉条全部下入后，一定要将锅端离火口，否则肉条很容易外表金黄而内里则炸不熟。
风味茶香猪蹄
绿茶熏制更美味
作者/张浩
销售特色：我们酒店也有一道猪手菜品，卖得也十分好。不同的是，我们将卤好的猪手又放到绿茶上进行熏制，增加了一种淡淡的绿茶香味。
砧板 猪手800克去毛、制净。
炉头
将猪手焯水，放入中五香卤水中卤50分钟至熟，捞出。
另起锅烧热，入绿茶10克、松树锯末50克炒香，锅内放蒸屉，放入猪手，熏4—5分钟即可。
关键 1.猪手的杂毛一定要去干净。2.这道菜可热可凉，根据客人需求上菜。
五香卤水：与普通卤水配方制作相同，只是香料上多增加了几种，比例为：高汤30千克，加香料包（砂仁、肉蔻各20克，小茴香、草果、桂皮各15克，草蔻、白芷、木香、陈皮各10克，山柰25克，良姜、辛夷、八角、花椒各50克，罗汉果1个，香茅40克，香叶、丁香各5克）。
酸菜野山椒煮萝卜球
调味有突破 毛利自然来
作者/赵君
销售特色：售卖萝卜丸这道菜的酒店不少，但是售价能超过45元的几乎没有。我们在烹调时，加入了老坛酸菜、野山椒等调料，成菜酸爽微辣，给食客带来了与众不同的新鲜感，而正是因为在调味方面特立独行，我们这道菜才可以卖到59元一份。
炉头：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片、葱段各5克，切段的老坛酸菜150克和剁碎的野山椒20克，中火炒香，倒入二汤300克烧开，下入萝卜球10个，中火烧3分钟，放入泡好的粉丝100克和调料（盐、胡椒粉各3克，厨邦鸡粉5克，白醋30克），继续用中火烧制2分钟，离火后将粉丝放入盘中垫底，将萝卜球摆放在盘边，剩余的用料放在粉丝上，舀入汤汁，撒入香芹段3克、胡萝卜“蝴蝶花”2片、姜“蝴蝶花”1片点缀。
萝卜球：盆内放入打好的猪五花肉胶500克、剁碎并挤干水分的白萝卜粒1500克、虾仁碎50克搅拌均匀，用盐、厨邦鸡粉各12克调味，汆成直径为4厘米的球，放入盘中，入蒸箱大火蒸熟即可。
来源：东方美食《烹饪艺术家》
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