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八月新菜15道,南北风味一网打尽!

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红厨网关注人数已突破30万啦!为感谢一直以来支持我们的读者,红厨网今后会精编更多好内容给大家阅读。下面,我们给各位大厨精心挑选了15道特色菜品,从南到北,款式各异,适合各种不同档次的餐厅使用。这个八月,你的菜牌还没更新吗?快往下拉吧,你的支持就是我们的动力!


15道特色菜品


青衣虎皮海中虾


原料:

基围虾200克,青辣椒400克,葱丝、红椒丝各少许。

调料:

A料(盐、味粉、花雕酒、姜汁酒、胡椒粉、蛋清、湿生粉、二汤各少许)

李锦记蒸鱼豉油50毫升,生油适量。

做法:

1、基围虾去头去尾去壳(尾部留用),取出虾肉,挑出虾肠,用刀面碾成蓉,再用刀背剁成泥,待用。

2、把虾泥放码斗里,加入A料顺着一个方向搅打成虾胶,待用。

3、将青辣椒切去头尾,取长约5厘米的中间部分,逐一掏空辣椒籽,然后用裱花袋把虾胶挤入青辣椒里,再插上虾尾,待用。

4、锅入油烧至五成热,下入“3”炸至青椒表面起虎皮时,倒起沥油并装盘,最后浇上热生油,淋入烧热的蒸鱼豉油,撒上葱丝、红椒丝即可走菜。


银丝五香油爆虾


原料:

新鲜小河虾250克,姜片10克,葱段15克,炒香白芝麻5克。

调料:

炒盐、花椒粉各3克,五香粉、味粉、绵白糖各2克,辣椒粉5克,料酒、色拉油各适量。

做法:

1、小河虾剪去虾须虾枪,控干水分,用七成油温炸至酥脆,捞起沥油。

2、锅留底油,爆香姜片、葱段,下小河虾并烹入料酒,爆炒至出香时倒出来,拣走姜葱。

3、把五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉、炒香的白芝麻拌匀,倒入炒好的小河虾,拌匀后装入炸好的“银丝”盛器内,上盘点缀即成。


糖醋脆皮香芋小排


原料:

猪小排150克,小芋头250克,脆浆、姜片、葱扎、炒香白芝麻各少许。

调料:

A料(盐3克,干生粉20克)

花雕酒5克,糖醋75克,芡粉20克,色拉油1000克。

做法:

1、小芋头洗净,带皮蒸熟,取出去皮,然后将芋头肉放入搅拌机内搅拌成泥,再加入A料拌匀,搓成多个直径约2厘米的小圆球,待用。

2、猪小排洗净,斩成长约3--4厘米的段,放入凉水锅内,下入姜片、葱扎、花雕酒大火烧开,再改小火煮熟,倒起控干水份。

3、锅入色拉油烧至5成热,将芋头球裹上脆浆,下入油锅小火浸炸至金黄色,捞起沥油;再将排骨拍上干生粉,入油锅中炸至金黄酥脆,倒起沥油。

4、锅留底油烧至5成热,下入糖醋小火炒至冒小泡,然后勾芡,再下入芋头球和猪小排翻炒均匀,出锅装盘后洒上白芝麻即可。


湘味辣炒猪脚皮


原料:

去骨生猪脚皮300克,大蒜杆节100克,红辣椒圈10克,干辣椒节5克,姜片少许。

调料:

盐5克,乡里米酒10克,姜汁酒15克,茶油45克,酱油、味精各2克。

做法:

1、生猪脚皮切成长5厘米、宽0.3厘米的条,用米酒、盐、味精、姜汁酒腌制15分钟,待用。

2、锅入茶油10克,烧至六成热时,下入大蒜杆节小火炒至九成熟,出锅备用。

3、锅入茶油10克,烧至六成热时,下入红辣椒圈、干辣椒节小火炒1分钟,出锅备用。  

4、锅入茶油25克,烧至七成热时,下入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷,然后下入“2“和“3”及酱油,大火翻匀后出锅即可。


下饭丁丁香猪肉


原料:

香猪肉150克,泡好干竹笋100克,香菇方粒、青红椒方粒、生姜方粒、蒜子、干葱头各50克。

调料:

A料(盐1克,生抽2克,干生粉2克,蛋清少许)

碗芡(芡粉6克,鸡粉2克,蚝油3克,麻油、胡椒粉各少许)

东古一品鲜2克,花雕酒3克,生油适量。

做法:

1、香猪肉洗净,吸干水份,切成1厘米见方的丁,用A料拌匀待用。

2、竹笋改刀成与香猪肉同等大小的丁,焯水待用。

3、锅下油烧至五成热,下入生姜方粒、蒜子、干葱头炸香,倒起沥油。

4、锅留底油,下入猪肉丁两面煎香,铲起待用。

4、锅入底油,下入竹笋丁、香菇丁、东古一品鲜爆炒至出香时,烹入花雕酒,下入“3”和“4”、青红椒方粒翻匀,然后调入碗芡炒匀炒香,出锅盛入烧热的砂锅内,盖上盖即可走菜。


江鲜油烧甲鱼


原料:

甲鱼一只(约重1000克),姜片50克,蒜子60克,长葱段10克,青红椒米、葱花各少许。

调料:

A料(盐10克、东古一品鲜20克、鸡粉8克)

自制江鲜油100克,高汤1000克,高度白酒、菜籽油各50克,料酒10克。

做法:

1、甲鱼宰杀制净,斩成3厘米见方的块,甲鱼壳一斩四,冲洗掉血水后放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒大火焯透,倒起待用。

2、锅入菜籽油烧至5成热,下入姜片、蒜子小火煸炒至出香,然后下入甲鱼块,烹入白酒,中火煸炒1分钟,倒入自制江鲜油,继续小火煸炒1分钟,再倒入高汤和A料,小火烧至甲鱼成熟,最后收浓汤汁,出锅装入容器内,撒入青红椒米、葱花即可。

自制江鲜油:

锅入色拉油20斤、菜籽油10斤,小火加热至三成热时,下入葱节、拍松的姜块、蒜子各3斤,圆葱块10斤,白芷一斤,小火慢慢加热至蔬菜料全部变成金黄色时,再下入泡辣椒8斤、郫县豆瓣酱2.5斤,继续小火熬制约15分钟后关火,最后倒入二锅头一斤,搅拌均匀,静置一夜即可使用。

熬油关键:

1、白芷、蔬菜料缺一不可

江鲜虽然有足够的鲜味,但是腥味也较重,所以在熬油的过程中,除了加入大量的祛腥蔬菜料外,还要加入大量白芷,因白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳,也是熬制这款油的“秘密武器”。
2、泡椒、豆瓣酱增色泽

熬好的江鲜油应呈现鲜红色,这主要是使用了泡辣椒和郫县豆瓣酱,红亮的颜色可以让江鲜菜的卖相更佳,而且有淡淡的香辣味。
3、白酒补充香味

白酒有遮盖异味的作用,但是它也很容易挥发,所以要在油脂熬好后才能倒入白酒搅拌,让它跟油脂可以融合得更充分。
4、充分浸泡味道更融合

油脂熬好后不要急着过滤和使用,存放一夜,让油脂和调料的味道进一步融合,这样它的香味才会更浓郁。


红袍响皮


原料:

发好的猪响皮400克,黄瓜条150克,子弹头泡椒50克,野山椒20克,姜米、蒜米各少许。

调料:

豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量,五香卤水1锅。
做法:
1、把猪响皮入锅汆一水后,再放五香卤水锅里稍卤一会儿,捞出切成小块待用。
2、锅下色拉油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、子弹头泡椒、野山椒炒香,然后掺入少许清水并放入黄瓜条,再加入盐、料酒、白糖、味精烧至响皮入味时,勾薄芡,淋香油即可出锅装盘。


煎焗深海比目鱼头


原料:

比目鱼头一个(约重400克),干葱头、蒜子各50克,姜片10克,长葱段5克,泰椒2只。

调料:

盐、味精各5克,姜汁酒、生抽各20克,干生粉、面粉各15克,生油、碎胡椒粒各10克,米酒适量。

做法:

1、鱼头洗净,斩成厚件,用盐、味精、姜汁酒、生抽、碎胡椒粒腌制5分钟,再加入干生粉、面粉拌均匀。

2、锅入生油烧至五成热,下入鱼件平铺好,中火煎至两面金黄,倒起待用。

3、锅入底油烧热,爆香干葱头、蒜子、姜片,倒进烧热的煲仔内,再铺上“2”,盖上盖子,放煲仔炉上小火焗5—8分钟,最后沿煲仔边淋上米酒即可走菜。


蟹镶橙


原料:

新奇士橙10个,湖蟹两只(约重200克)姜末3克,白菊花瓣10克,玻璃纸10张。

调料:

白米醋10克,香槟15克,白糖8克,精盐5克,花生油20克。

做法:

1、橙子洗净,顶部用三角刀刺成一圈锯齿形,揭开盖,取出橙肉及汁水,留橙壳备用。
2、蟹洗净,放入笼中大火蒸5分钟至熟,取出剥开蟹壳,用牙签挑出蟹肉。
3、锅入花生油15克烧至五成热,下入姜末煸炒出香,倒入蟹肉小火翻炒片刻,再倒入橙汁及橙肉,加香槟10克、白米醋5克、白糖炒熟,淋上剩余的花生油出锅,放凉后分装入橙壳中,盖上橙盖。
4、将“4”排放在盘中,加入白菊花瓣及剩余的香槟、米醋,包上玻璃纸,入蒸箱大火蒸10分钟即成。

5、走菜时,揭去玻璃纸即可。


烹汁茶香鳗


原料:

海鳗一条(约重1250克),绿茶茶叶25克。

调料:

A料(盐5克,姜汁酒10克,湿生粉75克,鸡粉10克)

B料(劲霸菜根香6克,太太乐海鲜汁3克,生抽2克)

干生粉少许,色拉油1000克。

做法:

1、将绿茶茶叶用开水泡开,隔去茶水后把茶叶挤干水份,待用。

2、海鳗宰杀治净,切成厚2CM的块,用A料拌匀腌制,待用。

3、锅下色拉油烧至七成热,下入“1”炸至干脆,捞起沥油;再将“2”拍上少许干生粉,下入油锅炸至金黄酥脆,倒起沥油。

4、净锅下入B料煮热,倒入“3”翻匀,出锅装盘即可。


两吃杏片大明虾


主料:

大明虾一只150克。

配料:

河虾仁50克,杏仁片15克,肥肉米10克,姜片少许。

调料:

盐、白糖、姜汁、料酒、干生粉各适量。

做法:

1、大明虾剪去虾须虾枪虾脚,掐出虾头留用,虾身在背部开一刀,翻开后加盐、姜汁腌味待用。

2、将河虾仁剁成虾胶,加肥肉米一起搅打上劲,加姜汁、盐、生粉拌匀后,用小刀平整地抹在大明虾背部上面,然后逐片插上杏仁片,下入五成热的油锅中小火炸至金黄成熟,倒出沥油,吸干油份后装盘。

3、锅入底油,下入姜片煸香,然后放入料酒、盐、白糖、虾头小火烧至成熟,略微收汁后出锅装盘做造型,淋上锅中虾汁即成。


金丝酱焗澳洲鲍


原料:

澳洲鲜鲍8只,杏鲍菇100克,迷迭香、小米辣各少许。

调料:

辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。

做法:

1、鲜鲍治净,汆烫10秒,捞出洗净待用。

2、锅下川式香辣卤水,加入迷迭香、小米辣、辣鲜露、美极鲜烧开后关火,放入鲍鱼浸泡2小时。

3、黄油烧化,下豆瓣酱、煲仔酱炒香后,掺少许清水烧开,接着下入鲍鱼小火收汁,其间淋入适量的卤水,见鲍鱼外观呈油亮时,起锅装盘。

4、杏鲍菇切成粗丝,用六成油里炸至金黄酥香时,捞出沥油。

5、锅留底油,下入“4”、细辣椒粉、辣鲜露炒匀,起锅点缀在鲍鱼上即成。


糯米瑶柱蒸膏蟹


原料:

膏蟹一只300克,糯米200克,干瑶柱20克,姜片、葱节少许。

调料:

盐、鸡粉、酱油、料酒各适量。

做法:

1、干珧柱略洗,放碗里加入清水、姜片蒸1小时,取出搓碎待用。

2、糯米洗净,浸泡2小时后捞出沥干水份,放入蒸笼中入蒸箱大火蒸35分钟至熟,然后取出加瑶柱碎、盐、鸡粉、酱油拌匀,待用。

3、膏蟹宰杀治净,斩成八块,加姜片、葱节、料酒腌制5分钟,再把蟹块摆放在笼中糯米上,上火蒸15分钟至熟后,取出稍加点缀即可走菜。


石烹虾球海鲜菇


原料:

海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,猪肉末50克,葱花10克。

调料:

A料(鲜汤200克,李锦记红烧汁15克,白糖3克,鸡饭老抽、鸡精各5克)

湿淀粉5克,色拉油500克。

做法:

1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放煲仔炉上,大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内。

2、锅入色拉油烧至四成热,下入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇炸至酥香,倒起控油,然后将海鲜菇摆放在雨花石上。

3、锅留底油烧至五成热,爆香猪肉末,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡后,出锅淋在海鲜菇上,再撒入虾球和葱花,盖上盖即可走菜。


芝士焖罐牛腩


原料:

牛腩300克,土豆、蕃茄块各100克,圆葱块50克。

调料:

A料(喼汁10克,盐、鸡精各5克,白糖30克)

黄油15克,面粉20克,番茄沙司50克,马苏里拉芝士2片,色拉油800克。

做法:

1、黄油下锅烧化,下入面粉小火搅拌炒制成面捞,待用。

2、牛腩洗净,切成3厘米见方的块,焯水后放入焖罐内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟,待用。

3、土豆去皮,切成2厘米见方的块,下入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,倒起沥油。

4、锅留底油烧至五成热,放入圆葱块炒香,倒起;再下番茄炒香,倒起待用。

5、锅复入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料小火煨至入味后,用面捞勾芡,出锅装入焖罐中,再摆上马苏里拉芝士,入150℃的烤箱内烤制15分钟,即可取出走菜。



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