红厨网关注人数已突破30万啦！为感谢一直以来支持我们的读者，红厨网今后会精编更多好内容给大家阅读。下面，我们给各位大厨精心挑选了15道特色菜品，从南到北，款式各异，适合各种不同档次的餐厅使用。这个八月，你的菜牌还没更新吗？快往下拉吧，你的支持就是我们的动力！
15道特色菜品
原料：
基围虾200克，青辣椒400克，葱丝、红椒丝各少许。
调料：
A料（盐、味粉、花雕酒、姜汁酒、胡椒粉、蛋清、湿生粉、二汤各少许）
李锦记蒸鱼豉油50毫升，生油适量。
做法：
1、基围虾去头去尾去壳（尾部留用），取出虾肉，挑出虾肠，用刀面碾成蓉，再用刀背剁成泥，待用。
2、把虾泥放码斗里，加入A料顺着一个方向搅打成虾胶，待用。
3、将青辣椒切去头尾，取长约5厘米的中间部分，逐一掏空辣椒籽，然后用裱花袋把虾胶挤入青辣椒里，再插上虾尾，待用。
4、锅入油烧至五成热，下入“3”炸至青椒表面起虎皮时，倒起沥油并装盘，最后浇上热生油，淋入烧热的蒸鱼豉油，撒上葱丝、红椒丝即可走菜。
原料：
新鲜小河虾250克，姜片10克，葱段15克，炒香白芝麻5克。
调料：
炒盐、花椒粉各3克，五香粉、味粉、绵白糖各2克，辣椒粉5克，料酒、色拉油各适量。
做法：
1、小河虾剪去虾须虾枪，控干水分，用七成油温炸至酥脆，捞起沥油。
2、锅留底油，爆香姜片、葱段，下小河虾并烹入料酒，爆炒至出香时倒出来，拣走姜葱。
3、把五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉、炒香的白芝麻拌匀，倒入炒好的小河虾，拌匀后装入炸好的“银丝”盛器内，上盘点缀即成。
原料：
猪小排150克，小芋头250克，脆浆、姜片、葱扎、炒香白芝麻各少许。
调料：
A料（盐3克，干生粉20克）
花雕酒5克，糖醋75克，芡粉20克，色拉油1000克。
做法：
1、小芋头洗净，带皮蒸熟，取出去皮，然后将芋头肉放入搅拌机内搅拌成泥，再加入A料拌匀，搓成多个直径约2厘米的小圆球，待用。
2、猪小排洗净，斩成长约3--4厘米的段，放入凉水锅内，下入姜片、葱扎、花雕酒大火烧开，再改小火煮熟，倒起控干水份。
3、锅入色拉油烧至5成热，将芋头球裹上脆浆，下入油锅小火浸炸至金黄色，捞起沥油；再将排骨拍上干生粉，入油锅中炸至金黄酥脆，倒起沥油。
4、锅留底油烧至5成热，下入糖醋小火炒至冒小泡，然后勾芡，再下入芋头球和猪小排翻炒均匀，出锅装盘后洒上白芝麻即可。
原料：
去骨生猪脚皮300克，大蒜杆节100克，红辣椒圈10克，干辣椒节5克，姜片少许。
调料：
盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。
做法：
1、生猪脚皮切成长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌制15分钟，待用。
2、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入大蒜杆节小火炒至九成熟，出锅备用。
3、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入红辣椒圈、干辣椒节小火炒1分钟，出锅备用。
4、锅入茶油25克，烧至七成热时，下入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，然后下入“2“和“3”及酱油，大火翻匀后出锅即可。
原料：
香猪肉150克，泡好干竹笋100克，香菇方粒、青红椒方粒、生姜方粒、蒜子、干葱头各50克。
调料：
A料（盐1克，生抽2克，干生粉2克，蛋清少许）
碗芡（芡粉6克，鸡粉2克，蚝油3克，麻油、胡椒粉各少许）
东古一品鲜2克，花雕酒3克，生油适量。
做法：
1、香猪肉洗净，吸干水份，切成1厘米见方的丁，用A料拌匀待用。
2、竹笋改刀成与香猪肉同等大小的丁，焯水待用。
3、锅下油烧至五成热，下入生姜方粒、蒜子、干葱头炸香，倒起沥油。
4、锅留底油，下入猪肉丁两面煎香，铲起待用。
4、锅入底油，下入竹笋丁、香菇丁、东古一品鲜爆炒至出香时，烹入花雕酒，下入“3”和“4”、青红椒方粒翻匀，然后调入碗芡炒匀炒香，出锅盛入烧热的砂锅内，盖上盖即可走菜。
原料：
甲鱼一只（约重1000克），姜片50克，蒜子60克，长葱段10克，青红椒米、葱花各少许。
调料：
A料（盐10克、东古一品鲜20克、鸡粉8克）
自制江鲜油100克，高汤1000克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克。
做法：
1、甲鱼宰杀制净，斩成3厘米见方的块，甲鱼壳一斩四，冲洗掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。
2、锅入菜籽油烧至5成热，下入姜片、蒜子小火煸炒至出香，然后下入甲鱼块，烹入白酒，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油，继续小火煸炒1分钟，再倒入高汤和A料，小火烧至甲鱼成熟，最后收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入青红椒米、葱花即可。
自制江鲜油：
锅入色拉油20斤、菜籽油10斤，小火加热至三成热时，下入葱节、拍松的姜块、蒜子各3斤，圆葱块10斤，白芷一斤，小火慢慢加热至蔬菜料全部变成金黄色时，再下入泡辣椒8斤、郫县豆瓣酱2.5斤，继续小火熬制约15分钟后关火，最后倒入二锅头一斤，搅拌均匀，静置一夜即可使用。
熬油关键：
1、白芷、蔬菜料缺一不可
江鲜虽然有足够的鲜味，但是腥味也较重，所以在熬油的过程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，还要加入大量白芷，因白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳，也是熬制这款油的“秘密武器”。
2、泡椒、豆瓣酱增色泽
熬好的江鲜油应呈现鲜红色，这主要是使用了泡辣椒和郫县豆瓣酱，红亮的颜色可以让江鲜菜的卖相更佳，而且有淡淡的香辣味。
3、白酒补充香味
白酒有遮盖异味的作用，但是它也很容易挥发，所以要在油脂熬好后才能倒入白酒搅拌，让它跟油脂可以融合得更充分。
4、充分浸泡味道更融合
油脂熬好后不要急着过滤和使用，存放一夜，让油脂和调料的味道进一步融合，这样它的香味才会更浓郁。
原料：
发好的猪响皮400克，黄瓜条150克，子弹头泡椒50克，野山椒20克，姜米、蒜米各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。
做法：
1、把猪响皮入锅汆一水后，再放五香卤水锅里稍卤一会儿，捞出切成小块待用。
2、锅下色拉油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、子弹头泡椒、野山椒炒香，然后掺入少许清水并放入黄瓜条，再加入盐、料酒、白糖、味精烧至响皮入味时，勾薄芡，淋香油即可出锅装盘。
原料：
比目鱼头一个（约重400克），干葱头、蒜子各50克，姜片10克，长葱段5克，泰椒2只。
调料：
盐、味精各5克，姜汁酒、生抽各20克，干生粉、面粉各15克，生油、碎胡椒粒各10克，米酒适量。
做法：
1、鱼头洗净，斩成厚件，用盐、味精、姜汁酒、生抽、碎胡椒粒腌制5分钟，再加入干生粉、面粉拌均匀。
2、锅入生油烧至五成热，下入鱼件平铺好，中火煎至两面金黄，倒起待用。
3、锅入底油烧热，爆香干葱头、蒜子、姜片，倒进烧热的煲仔内，再铺上“2”，盖上盖子，放煲仔炉上小火焗5—8分钟，最后沿煲仔边淋上米酒即可走菜。
原料：
新奇士橙10个，湖蟹两只（约重200克），姜末3克，白菊花瓣10克，玻璃纸10张。
调料：
白米醋10克，香槟15克，白糖8克，精盐5克，花生油20克。
做法：
1、橙子洗净，顶部用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。
2、蟹洗净，放入笼中大火蒸5分钟至熟，取出剥开蟹壳，用牙签挑出蟹肉。
3、锅入花生油15克烧至五成热，下入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒片刻，再倒入橙汁及橙肉，加香槟10克、白米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的花生油出锅，放凉后分装入橙壳中，盖上橙盖。
4、将“4”排放在盘中，加入白菊花瓣及剩余的香槟、米醋，包上玻璃纸，入蒸箱大火蒸10分钟即成。
5、走菜时，揭去玻璃纸即可。
原料：
海鳗一条（约重1250克），绿茶茶叶25克。
调料：
A料（盐5克，姜汁酒10克，湿生粉75克，鸡粉10克）
B料（劲霸菜根香6克，太太乐海鲜汁3克，生抽2克）
干生粉少许，色拉油1000克。
做法：
1、将绿茶茶叶用开水泡开，隔去茶水后把茶叶挤干水份，待用。
2、海鳗宰杀治净，切成厚2CM的块，用A料拌匀腌制，待用。
3、锅下色拉油烧至七成热，下入“1”炸至干脆，捞起沥油；再将“2”拍上少许干生粉，下入油锅炸至金黄酥脆，倒起沥油。
4、净锅下入B料煮热，倒入“3”翻匀，出锅装盘即可。
主料：
大明虾一只150克。
配料：
河虾仁50克，杏仁片15克，肥肉米10克，姜片少许。
调料：
盐、白糖、姜汁、料酒、干生粉各适量。
做法：
1、大明虾剪去虾须虾枪虾脚，掐出虾头留用，虾身在背部开一刀，翻开后加盐、姜汁腌味待用。
2、将河虾仁剁成虾胶，加肥肉米一起搅打上劲，加姜汁、盐、生粉拌匀后，用小刀平整地抹在大明虾背部上面，然后逐片插上杏仁片，下入五成热的油锅中小火炸至金黄成熟，倒出沥油，吸干油份后装盘。
3、锅入底油，下入姜片煸香，然后放入料酒、盐、白糖、虾头小火烧至成熟，略微收汁后出锅装盘做造型，淋上锅中虾汁即成。
原料：
澳洲鲜鲍8只，杏鲍菇100克，迷迭香、小米辣各少许。
调料：
辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。
做法：
1、鲜鲍治净，汆烫10秒，捞出洗净待用。
2、锅下川式香辣卤水，加入迷迭香、小米辣、辣鲜露、美极鲜烧开后关火，放入鲍鱼浸泡2小时。
3、黄油烧化，下豆瓣酱、煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着下入鲍鱼小火收汁，其间淋入适量的卤水，见鲍鱼外观呈油亮时，起锅装盘。
4、杏鲍菇切成粗丝，用六成油里炸至金黄酥香时，捞出沥油。
5、锅留底油，下入“4”、细辣椒粉、辣鲜露炒匀，起锅点缀在鲍鱼上即成。
原料：
膏蟹一只300克，糯米200克，干瑶柱20克，姜片、葱节少许。
调料：
盐、鸡粉、酱油、料酒各适量。
做法：
1、干珧柱略洗，放碗里加入清水、姜片蒸1小时，取出搓碎待用。
2、糯米洗净，浸泡2小时后捞出沥干水份，放入蒸笼中入蒸箱大火蒸35分钟至熟，然后取出加瑶柱碎、盐、鸡粉、酱油拌匀，待用。
3、膏蟹宰杀治净，斩成八块，加姜片、葱节、料酒腌制5分钟，再把蟹块摆放在笼中糯米上，上火蒸15分钟至熟后，取出稍加点缀即可走菜。
原料：
海鲜菇300克，上好浆的虾球100克，猪肉末50克，葱花10克。
调料：
A料（鲜汤200克，李锦记红烧汁15克，白糖3克，鸡饭老抽、鸡精各5克）
湿淀粉5克，色拉油500克。
做法：
1、雨花石洗净，放入烤箱烤至灼热；沙煲放煲仔炉上，大火加热至高温，将雨花石放在沙煲内。
2、锅入色拉油烧至四成热，下入虾球滑油，捞出后将油温升至七成热，放入海鲜菇炸至酥香，倒起控油，然后将海鲜菇摆放在雨花石上。
3、锅留底油烧至五成热，爆香猪肉末，加入A料烧开，用湿淀粉勾芡后，出锅淋在海鲜菇上，再撒入虾球和葱花，盖上盖即可走菜。
原料：
牛腩300克，土豆、蕃茄块各100克，圆葱块50克。
调料：
A料（喼汁10克，盐、鸡精各5克，白糖30克）
黄油15克，面粉20克，番茄沙司50克，马苏里拉芝士2片，色拉油800克。
做法：
1、黄油下锅烧化，下入面粉小火搅拌炒制成面捞，待用。
2、牛腩洗净，切成3厘米见方的块，焯水后放入焖罐内，倒入清水大火烧开，改小火炖至成熟，待用。
3、土豆去皮，切成2厘米见方的块，下入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，倒起沥油。
4、锅留底油烧至五成热，放入圆葱块炒香，倒起；再下番茄炒香，倒起待用。
5、锅复入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤，加入A料小火煨至入味后，用面捞勾芡，出锅装入焖罐中，再摆上马苏里拉芝士，入150℃的烤箱内烤制15分钟，即可取出走菜。
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