无鸭不过秋,是时候吃这道麻仁香酥鸭了
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中秋节快乐！
“无鸭不过秋”，秋天是吃鸭子的时节，因为秋天的鸭子肥美，味甘性凉，可滋五脏、除秋燥。那么问题来了，中国到底哪里的鸭子最好吃呢？
先别忙着数北京烤鸭，南京盐水鸭，咱们湖南还有一道经典湘菜，名叫麻仁香酥鸭，在第4期“湘菜·味解之谜”中，湘菜泰斗孔浩辉之徒肖德辉大师，。当秋风起时，在餐桌上端出这么一道色香味俱全的走心佳肴，家里顿时会变得暖暖的。
“湘菜·味解之谜”第4期直播视频
抵挡不住美食诱惑的人不建议打开
湖南是个鸡鸭通吃的地域，各种各样的鸡种、鸡肉都有，而各种各样的水鸭、洋鸭也不少，湖南的吃文化离不开鸭子，各地都有拿得出手的特色鸭。
“湘菜·味解之谜”第4期直播现场——长沙爱饭餐厅星沙店
比如餐厅主菜就有洪江仔鸭、芷江鸭、永州血鸭、钱粮湖鸭等，而市井化的小吃，则有鸭脖子、鸭霸王、酱板鸭、鸭寸骨等等。在湘西等地，真有“无鸭不成席”的地步。三两朋友小聚，或是寻常家宴，都会斩盘鸭子，配些素菜，炖个荤汤，就成席了。
采访湖南相约爱饭餐饮管理有限公司创始人及董事长汪军山
在湖南，不得不提的还有怀化的芷江鸭、洪江鸭。炒的时候需要用当地的一种炒鸭甜面酱，那简直就是不能忘怀的乡愁的味道。
把各地的鸭肉都尝遍了，你可能还缺了一种味道。
当肥鸭遇到肥五花，会擦出怎样的火花？
湘菜泰斗孔浩辉之徒肖德辉介绍，在湖南，有一道经典湘菜，叫做麻仁香酥鸭，在五十年代，，颇受好评。“然而这道菜是一道‘手工菜’，对厨师的技艺要求非常高，现在做这道菜的人越来越少了，慢慢地已经淡出人们的视线了。”
等待鸭子蒸熟的时间，顺便找大师聊聊后厨的秘密
制作麻仁香酥鸭，需要一只约1500克的肥鸭，去皮五花肉三两，䓤，姜，盐，味，酒，花椒，生粉，去壳白芝麻仁。适量，面粉250克，鸡蛋2个，猪油200克，花生油五斤备用。将鸭子洗净入盆，放入葱把，拍散的姜块，盐，味精，酒，花椒，酱油。适量，渍二小时，上蒸锅蒸至熟软取出去全骨切丝备用。
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五花肉洗净淖水至断生捞出切丝备用。取适量面粉入盆加入二个鸡蛋，适量猪油，生粉，盐，水。调成面糊，将鸭丝，五花肉丝放入面糊中拌匀。取炒锅上火，注入少量花生油烧热将调好的面糊入锅中摊开成饼，在面上撒入去壳芝麻仁。入花生油烧至五成热慢火将鸭饼中的猪油呑出来，炸至金黄捞出改刀装盘即成。
出锅的麻仁香酥鸭，像不像鸭肉披萨？
湘菜解密人、湘菜文化研究者 江异 图/刘琦
说到用鸭子做菜，世人皆知北京全聚德的名气最大，因为有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的京味广告。我这期要说的麻仁香酥鸭，还真有一个“南鸭北飞”的故事。
叶茅和廖莎是一对歌坛上的“金童玉女”，都是长沙人。他们从部队文艺单位退役后，在北京羊坊店开了一家“京莎湘菜馆”，主厨的就是从“湘宾”请过去的彭志辉。
“京莎湘菜馆”的楼上有一家北京烤鸭店，彭志辉将湘中名菜麻仁香酥鸭推出来以后，楼上听到了动静，一连几天，他们的厨师长亲自带了厨师下来品尝这道菜，但烤鸭又怎么能与麻仁香酥鸭去类比呢？这两道菜不仅制作技艺完全不同，还不是一个味型的菜。比如说麻仁香酥鸭要腌制，要切细和上五花肉丝，要上浆，要走两道油，要切骨牌块，吃在嘴里，有鸭子的清香，有五花肉的鲜香，有鸡蛋面的酥香，还有芝麻的脆香。不吃烤鸭固然遗憾，但任你怎么吃，也吃不出烧烤之外的味道来。
2009年，北京京莎餐饮集团庆祝成十周年的时候，彭志辉作为嘉宾请上了“主席台”，而楼上的那家烤鸭店则不知什么时候已经搬走了。
麻仁香酥鸭今天之所以选择在“爱饭”做直播，如果我没猜错的话，是因为“爱饭”的老板汪军山对恢复传统湘菜有“瘾”，而且早就在做传统湘菜的挖掘、整理、传承、创新工作。效果如何？楚楚，现在就以我们味蕾的天平，作出实事求是的评价。
做法步骤
1、 洗净肥鸭，用适量黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;
2、先切下头、翅、掌，再上高压锅蒸 20分钟，取出晾凉;
3、晾凉后再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉带皮切成丝;
4、两个鸡蛋磕在碗内，放入250g面粉和凉猪油、凉水适量，调制成糊;
5、五花肉洗净，焯水五分钟煮熟，切成细丝;
6、将鸭肉丝和五花肉丝一起抹蛋糊，在抹过油的热锅中摊开成饼，均匀的撒上熟麻仁，并陆续地从锅边倒油，使鸭肉被油完全浸没，
7、 小火油炸十分钟至双面金黄色，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条盛入平盘里。
指导嘉宾：湘菜泰斗孔浩辉之徒肖德辉。
厨龄41年，湘菜高级技师。 图/周佳珉
助理：贾敏（湖南相约爱饭餐饮管理有限公司行政总厨）
图/周佳珉
助理：郭庆（湖南相约爱饭餐饮管理有限公司益阳地区区域经理 ）图/周佳珉
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